Um composto químico é composto de muitas moléculas idênticas formadas a partir de átomos de mais de um elemento, ligadas por ligações químicas. No entanto, nem todos os compostos são criados igualmente. Coisas diferentes acontecem com compostos iônicos e compostos covalentes quando eles se dissolvem na água.

TL; DR (muito longo; não leu)

Quando os compostos iônicos se dissolvem na água, eles passam por um processo chamado dissociação, dividindo-se nos íons que os compõem. No entanto, quando você coloca compostos covalentes na água, eles normalmente não se dissolvem, mas formam uma camada em cima da água.
Compostos iônicos vs. covalentes

Os compostos iônicos são moléculas que consistem em íons de carga oposta, que são íons com cargas negativas e positivas. Os compostos covalentes são não metais ligados entre si, constituídos por dois elétrons compartilhados entre dois átomos. Os compostos iônicos têm um alto ponto de fusão e ebulição, mas os compostos covalentes têm um ponto de fusão e ponto de ebulição comparativamente mais baixo. Isso ocorre porque os compostos iônicos precisam de uma quantidade muito grande de energia para quebrar suas ligações iônicas e separar as cargas positivas e negativas. Como os compostos covalentes são feitos de moléculas distintas que não se misturam, eles se separam mais facilmente. Brometo de sódio, cloreto de cálcio e óxido de magnésio são exemplos de compostos iônicos, enquanto etanol, ozônio, hidrogênio e dióxido de carbono são exemplos de compostos covalentes.
Compostos iônicos na água

Quando compostos iônicos se dissolvem na água, eles romper os íons que os compõem através de um processo chamado dissociação. Quando colocados na água, os íons são atraídos para as moléculas de água, cada uma das quais carrega uma carga polar. Se a força entre os íons e as moléculas de água é forte o suficiente para romper as ligações entre os íons, o composto se dissolve. Os íons se dissociam e se dispersam em solução, cada um rodeado por moléculas de água para impedir o recolocação. A solução iônica se transforma em eletrólito, o que significa que pode conduzir eletricidade.
Compostos covalentes na água

Quando compostos covalentes se dissolvem na água, eles se separam em moléculas, mas não em átomos individuais. A água é um solvente polar, mas os compostos covalentes geralmente não são polares. Isso significa que os compostos covalentes normalmente não se dissolvem na água, criando uma camada separada na superfície da água. O açúcar é um dos poucos compostos covalentes que se dissolve na água porque é um composto covalente polar (ou seja, partes de suas moléculas têm um lado negativo e um lado positivo), mas ainda não se separa em íons da maneira que os compostos iônicos fazer na água. O petróleo é um composto covalente não polar, e é por isso que não se dissolve na água.