As gorduras são feitas de triglicerídeos e geralmente são solúveis em solventes orgânicos e são insolúveis em água. Cadeias de hidrocarbonetos nos triglicéridos determinam a estrutura e funcionalidade das gorduras. A resistência à água dos hidrocarbonetos os torna insolúveis em água e também ajuda na formação de micelas, que são formações esféricas de gordura em soluções aquosas. Os hidrocarbonetos também desempenham um papel nos pontos de fusão de gordura através da saturação, ou o número de ligações duplas presentes entre os átomos de carbono dos hidrocarbonetos.
O que são gorduras?
As gorduras se enquadram na categoria de lipidos que são geralmente solúveis em solventes orgânicos e são insolúveis em água. As gorduras podem ser líquidas, como óleo, ou sólidas, como manteiga, à temperatura ambiente. A diferença entre óleo e manteiga é devido à saturação das caudas de ácidos graxos. O que torna as gorduras diferentes dos outros lipídios é a estrutura química e as propriedades físicas. Gorduras servem como uma importante fonte de armazenamento de energia e isolamento.
Estrutura de Gorduras
As gorduras consistem em triésteres de glicerol ligados a caudas de ácidos graxos feitos de hidrocarbonetos. Como existem três ácidos graxos para cada glicerol, as gorduras são chamadas de triglicérides. A cadeia de hidrocarbonetos que forma os ácidos graxos torna a extremidade da cauda da molécula hidrofóbica, ou resistente à água, enquanto a cabeça de glicerol é hidrofílica, ou “amante da água”. Essas propriedades são devidas à polaridade das moléculas que compõem cada lado. A hidrofobicidade deve-se às características não polares das ligações carbono-carbono e carbono-hidrogénio nas cadeias de hidrocarbonetos. A característica hidrofílica do glicerol é devida aos grupos hidroxila, que tornam a molécula polar e prontamente se mistura com outras moléculas polares, como a água.
Hidrocarbonetos e Micelas
Uma das propriedades incomuns de gorduras é a capacidade de emulsionar. A emulsificação é o principal conceito por trás do sabão, que pode interagir tanto com a água polar quanto com partículas de sujeira não polares. A cabeça polar do ácido graxo interage com a água e as caudas não-polares podem interagir com a sujeira. Esta emulsificação pode formar micelas - bolas de ácidos graxos - onde as cabeças polares compõem a camada externa e as caudas hidrofóbicas formam a camada interna. Sem hidrocarbonetos, micelas não seriam possíveis, pois o limiar de hidrofobicidade da concentração crítica de micelas, ou cmc, desempenha um papel importante na formação de micelas. Depois que a hidrofobicidade dos hidrocarbonetos atinge um certo ponto em um solvente polar, os hidrocarbonetos se agrupam automaticamente. As cabeças polares empurram para fora para interagir com o solvente polar e todas as moléculas polares são excluídas do volume interior da micela, já que as partículas de sujeira não polares e os hidrocarbonetos preenchem o espaço interior.
Gorduras saturadas vs. insaturadas
A saturação refere-se ao número de ligações duplas presentes na cauda do hidrocarboneto. Algumas gorduras não possuem ligações duplas e possuem o número máximo de átomos de hidrogênio ligados à cauda do hidrocarboneto. Também conhecidos como gorduras saturadas, esses ácidos graxos são retos em sua estrutura e firmemente compactados para formar um sólido à temperatura ambiente. A saturação também determina o estado físico e os pontos de fusão dos ácidos graxos. Por exemplo, enquanto as gorduras saturadas são sólidas, devido à sua estrutura à temperatura ambiente, as gorduras insaturadas, como os óleos, têm curvas nas suas caudas de hidrocarbonetos de dupla ligação nas suas ligações carbono-carbono. As curvas fazem com que os óleos sejam líquidos ou semi-sólidos à temperatura ambiente. Portanto, as gorduras saturadas têm pontos de fusão mais altos devido à estrutura reta de suas caudas de hidrocarbonetos. Ligações duplas em gorduras insaturadas facilitam a decomposição a temperaturas mais baixas.
