Quando se trata de reações químicas, as enzimas são os principais agentes. Essas proteínas especializadas estimulam as reações e controlam a rapidez com que elas ocorrem. Algumas condições, como o pH, afetam a forma da enzima e determinam quão bem a enzima funciona.

TL; DR (muito longo; não leu)

Estruturas químicas elaboradas chamadas enzimas controlam a grande maioria dos reações químicas dentro dos seres vivos. Como tal, as enzimas têm uma diversidade incrível de forma e função. Cada enzima individual tem um pH ideal específico. Fora da faixa ideal de pH, as enzimas podem diminuir a velocidade ou parar de funcionar completamente.

O que é uma enzima?
As enzimas são uma classe de proteínas. Isso significa que cadeias de aminoácidos formam suas estruturas básicas. Dependendo da enzima específica, os vários aminoácidos interagem entre si e com o ambiente ao redor - incluindo o pH, que faz com que as cadeias se dobrem ou se enrolem em estruturas complexas. Essas estruturas aceleram as reações químicas, agarrando-as e juntando-as ou separando-as. Os seres vivos usam essas enzimas para controlar a velocidade das reações químicas. Como as enzimas são feitas de aminoácidos, as alterações no pH alteram a maneira como esses blocos de construção se comportam.
Efeitos químicos do pH

A escala de pH mede o quão ácida ou básica é uma amostra, o que, por sua vez, descreve como muito hidrogênio ou hidróxido iônico está em uma amostra. Alterações no pH fazem com que os átomos e moléculas dos aminoácidos se ionizem. Isso pode fazer com que uma enzima mude de forma. Essas formas determinam a função, portanto, alterar a forma pode prejudicar a função da enzima, impedindo que ela acelere as reações químicas.
Alterações no desempenho enzimático

Todas as enzimas têm um pH ideal no qual a enzima funcionará tão rápido quanto pode - assumindo que outras condições também sejam ideais e baseadas em sua função específica. Por exemplo, uma enzima que trabalha no ambiente ácido do estômago humano terá um pH ideal mais baixo do que uma enzima que trabalha no ambiente mais ou menos neutro do sangue humano. Quando o pH se desvia das condições ideais, a atividade enzimática diminui e depois para, dependendo de quanto as condições deformam a enzima. Dependendo da enzima e de quão extrema é a alteração do pH, essas alterações podem "quebrar" permanentemente a enzima ou a enzima pode retornar ao normal quando as condições voltarem à faixa ideal da enzima.
Outros fatores que afetam as enzimas

Além do pH, vários outros fatores podem ter um efeito semelhante nas enzimas. A temperatura tem um efeito semelhante na estrutura das enzimas, com cada enzima tendo uma temperatura ideal diferente. Além disso, a quantidade de substrato - os produtos químicos nos quais uma enzima atua - tem forte influência na velocidade da reação. A adição de mais substrato acelera a reação até atingir um platô no qual a enzima não pode se mover mais rapidamente. Algumas enzimas têm inibidores que bloqueiam suas ações. Para algumas enzimas, os produtos finais das reações que eles incentivam realmente desligam a enzima. Isso é chamado de "feedback" e ajuda a regular a quantidade de substância que uma enzima cria.