De sorvete a lattes, a baunilha é uma das especiarias mais populares do mundo. É também um dos mais trabalhosos de produzir, e atalhos levam a um produto menos saboroso. Hoje, os cientistas relatam um perfil de 20 produtos químicos-chave encontrados em extratos de fava de baunilha, incluindo vários até então desconhecidos, que juntos criam o sabor complexo e agradável da baunilha. O trabalho pode ajudar fabricantes e agricultores a desenvolver baunilha com melhor sabor e melhorar os métodos de cura rápida.
Os pesquisadores apresentarão seus resultados na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).

"A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo", diz Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., que apresenta este trabalho no encontro. "Uma das razões pelas quais é tão caro é porque seu sabor é desenvolvido durante um processo de cura que leva até nove meses."

Atualmente, dois atalhos são usados ​​para contornar esse longo e demorado processo de cura. Uma é acelerá-lo com métodos de cura rápida que tentam recriar o delicioso sabor natural de baunilha em uma fração do tempo. Outra é fazer baunilha artificial, familiar aos consumidores como uma alternativa menos cara à coisa real.

Mas esses tipos de produtos são insatisfatórios em termos de sabor porque ambos se concentram na vanilina, explica Forero-Arcila. A cura rápida tenta maximizar a quantidade de vanilina no grão curado, enquanto a baunilha artificial contém apenas um agente aromatizante - vanilina feita em laboratório. Embora a vanilina seja uma parte importante do sabor de uma fava de baunilha, os produtos alternativos não possuem muitos outros compostos de sabor que se desenvolvem durante o longo e tradicional processo de cura e que são essenciais para o sabor distinto de baunilha. “É muito importante que entendamos a complexidade do sabor da baunilha e tentemos identificar os compostos que estão por trás dessa complexidade”, diz Forero-Arcila.

Para capturar essa complexidade, Forero-Arcila, que é pós-doutorando na Ohio State University, usou uma abordagem chamada saborômica não direcionada para identificar quais produtos químicos nos extratos de baunilha são os mais importantes para o aroma e o sabor gerais. Os pesquisadores primeiro fizeram extratos de 15 grãos de vários países e que foram curados de maneira diferente. Eles então construíram um perfil químico de cada tipo de feijão e identificaram quais compostos estavam presentes. Para descobrir como as pessoas reagiram aos extratos, a equipe pediu a mais de 100 indivíduos que provassem as amostras e avaliassem se gostaram ou não dos sabores.

Ao conectar os pontos entre os perfis químicos e as classificações de sabor, os pesquisadores identificaram 20 compostos que são os principais fatores que determinam se uma pessoa gosta do sabor de um extrato de baunilha. Desses compostos, alguns, como a vanilina, eram esperados. "Alguns dos compostos que identificamos são componentes de baunilha bem conhecidos; no entanto, este é o primeiro relato deles impactando a aceitação do consumidor", diz Forero-Arcila. E vários compostos importantes para o sabor eram completamente desconhecidos, diz Devin Peterson, Ph.D., investigador principal do projeto. Os pesquisadores ainda estão analisando esses novos compostos de baunilha para determinar as estruturas finais, mas observaram que os compostos têm partes fenólicas e agliconas. Eles também identificaram alguns compostos presentes nos extratos que fizeram as pessoas não gostarem do sabor. Um exemplo é o anisaldeído, que tem aroma floral. Forero-Arcila descobriu que o anisaldeído é produzido durante o processo de cura a partir de um precursor anteriormente desconhecido.

With this new profile of compounds, the researchers plan to share what they've learned with others in the food and agricultural industries. They think that the profile could help producers and farmers identify high-quality, valuable extracts, and price those extracts to match their quality. "The more you understand about how to make the materials more valuable, the more that value should flow through the whole system," says Peterson. In the future, vanilla breeding programs and curing methods could focus on selectively producing the optimum compound profile for good flavor in vanilla plants. + Explorar mais

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