Larvas de besouros, como larvas de farinha, são muitas vezes consideradas incômodos assustadores e rastejantes. Mas esses insetos são comestíveis e podem ser uma alternativa saudável às fontes tradicionais de proteína de carne. Hoje, os pesquisadores relatam que cozinharam larvas de farinha com açúcar, criando um sabor "semelhante à carne". Pode um dia ser usado em alimentos de conveniência como uma saborosa fonte de proteína extra.
Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).

"Recentemente, comer insetos tornou-se de interesse por causa do aumento do custo da proteína animal, bem como as questões ambientais associadas", diz In Hee Cho, Ph.D., investigador principal do projeto.

A população global deve chegar a 9,7 bilhões de pessoas em 2050 e quase 11 bilhões em 2100, de acordo com as Nações Unidas. E alimentá-los com carne animal – especialmente vacas, porcos e ovelhas – exigirá maiores quantidades de alimentos, água e recursos terrestres. Além disso, as vacas são um contribuinte substancial para as mudanças climáticas, liberando grandes quantidades de metano em seus arrotos. Portanto, são necessárias fontes mais sustentáveis ​​de proteína.

“Os insetos são uma fonte de alimento nutritiva e saudável, com grandes quantidades de ácidos graxos, vitaminas, minerais, fibras e proteínas de alta qualidade, como a da carne”, diz Cho, cuja equipe está na Universidade Wonkwang (Coreia do Sul).

Mas as larvas da farinha sofrem de um problema de imagem, diz ela.

Em muitas partes do mundo, comer insetos não é comum, e as pessoas podem ter escrúpulos em comê-los. Embora algumas empresas estejam tentando mudar a mente das pessoas vendendo larvas de farinha inteiras cozidas como salgadinhos crocantes e salgados, a aceitação do consumidor não é generalizada. Cho diz que, para fazer com que mais pessoas comam minhocas regularmente, uma abordagem mais sorrateira pode ser necessária – esconder insetos na forma de temperos dentro de produtos fáceis de cozinhar e outros produtos de conveniência.

O primeiro passo da equipe de pesquisa foi entender o perfil de sabor desse inseto. Eles compararam os aromas da larva da farinha ao longo de seu ciclo de vida, do ovo à larva, à pupa e ao adulto. Embora houvesse algumas diferenças nos compostos individuais, todos os estágios continham principalmente hidrocarbonetos voláteis, que evaporam e exalam aromas. Por exemplo, as larvas cruas tinham aromas de solo úmido, de camarão e de milho doce.

Então Hojun Seo, um estudante de pós-graduação da equipe de Cho, comparou os sabores que se desenvolveram quando as larvas foram cozidas com métodos diferentes. Os bichos-da-farinha cozidos no vapor desenvolveram aromas de milho doce ainda mais fortes, enquanto as versões assadas e fritas tinham atributos semelhantes a camarão e óleo frito. De acordo com Seo, os compostos de sabor de assar e fritar incluíam pirazinas, álcoois e aldeídos, e eram semelhantes aos compostos formados quando carnes e frutos do mar são cozidos.

Com base nesses resultados, a equipe esperava que sabores de reação adicionais pudessem ser produzidos a partir de larvas de farinha ricas em proteínas se fossem aquecidas com açúcar. Os sabores de reação, às vezes chamados de sabores de processo, são produzidos quando proteínas e açúcares são aquecidos juntos e interagem, por exemplo, por meio de reações de Maillard, Strecker e caramelização e oxidação de ácidos graxos, diz Cho. O resultado é geralmente um conjunto de sabores "semelhantes à carne" e salgados.

Hyeyoung Park, um estudante de pós-graduação no laboratório de Cho e apresentador na reunião, testou diferentes condições de fabricação e proporções de farinha de farinha em pó e açúcares, produzindo várias versões de sabores de reação. Ela identificou um total de 98 compostos voláteis nas amostras. A equipe então levou as amostras para um painel de voluntários para fornecer feedback sobre qual tinha o odor "semelhante a carne" mais favorável. "Como resultado deste estudo, 10 dos sabores de reação foram otimizados com base nas preferências do consumidor", diz Park.

De acordo com o conhecimento dos pesquisadores, esta é a primeira vez que as larvas da farinha são usadas para produzir sabores de reação desejáveis. Eles esperam que esses resultados contribuam para o desenvolvimento comercial de aromas e temperos semelhantes à carne e salgados, e encorajem a indústria de alimentos de conveniência a incluir insetos comestíveis em seus produtos, diz Cho. O próximo passo da equipe é otimizar ainda mais os processos de cozimento para reduzir quaisquer sabores potencialmente indesejáveis ​​ou desagradáveis ​​no material aromatizante final feito de larvas de farinha. + Explorar mais

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