p Embeber alimentos "germinados" em água fria, em vez da prática mais comum de imersão em temperatura ambiente, reduz o risco de crescimento de salmonela nesses salgadinhos saudáveis ​​cada vez mais populares, de acordo com um estudo da Oregon State University. p Fazer esses alimentos envolve embeber ingredientes crus - geralmente grãos, nozes ou sementes - na água durante a noite, frequentemente à temperatura ambiente. A imersão amolece a casca e leva ao inchaço que inicia a ativação de enzimas e redução de antinutrientes, que são compostos vegetais que reduzem a capacidade do corpo de absorver nutrientes essenciais.

p Após a imersão, esses ingredientes são normalmente secos sob baixa temperatura e baixa umidade para manter seu rótulo "cru", em seguida, embalado como lanches de um único ingrediente, incorporado em um lanche complexo, como granola, barras ou mistura para trilhas - ou purê em manteiga de nozes ou sementes ou como uma base para "queijos" não lácteos fermentados.

p O estudo, publicado em Tendências de Proteção Alimentar , demonstra o risco de práticas de "germinação" e apresenta estratégias práticas para melhorar a segurança desses alimentos crus, disse Joy Waite-Cusic, professor associado de sistemas de segurança alimentar na Faculdade de Ciências Agrícolas da OSU.

p “Se esta fase de imersão acontecer à temperatura ambiente, então há um problema significativo de segurança alimentar, "disse Waite-Cusic, que também é especialista estadual da Extensão OSU para segurança alimentar doméstica e preservação de alimentos na Faculdade de Saúde Pública e Ciências Humanas. "Este estudo fornece aos reguladores uma orientação clara sobre os riscos associados a esta nova categoria de produtos 'germinados'."

p Esses alimentos não são realmente "germinados" - o que significa que a raiz não emerge realmente da semente, Waite-Cusic explicou. E muitos dos ingredientes usados ​​em produtos "germinados" foram associados a uma série de recalls e surtos de doenças transmitidas por alimentos nos últimos anos.

p "Por serem crus e minimamente processados, têm maior probabilidade de transportar patógenos, "Waite-Cusic disse." O processo de imersão à temperatura ambiente cria condições que estão prontas para o crescimento da salmonela. Muitas pessoas estão fazendo alimentos 'germinados' em casa, portanto, não há razão para o mesmo risco não ocorrer lá. "

p Grãos, nozes e sementes são ingredientes importantes no segmento de lanches saudáveis ​​devido às suas proteínas de alta qualidade e gorduras "saudáveis", junto com abundante antioxidante, fibra, e conteúdo mineral. Novos produtos, incluindo grãos, nozes e sementes que são "germinadas, "" desperto, "e" ativado "são percebidos como proporcionando valor agregado, Waite-Cusic disse.

p O primeiro objetivo do estudo foi demonstrar o potencial de crescimento da salmonela durante o período de imersão. Um objetivo secundário era determinar controles facilmente implementáveis ​​e econômicos, como refrigeração ou adição de sal durante o período de imersão para evitar o crescimento de salmonela.

p Para seu estudo, os pesquisadores da OSU testaram 15 grãos minimamente processados, nozes e sementes que foram compradas em supermercados ou fornecidas por empresas locais de alimentos. Os alimentos foram inoculados com um "coquetel" que incluía seis cepas de salmonela associadas a nozes e produtos de amendoim. Os grãos inoculados, nozes e sementes foram secas à temperatura ambiente por 24 horas para retorná-las ao seu teor de umidade original.

p Próximo, eles encharcaram os grãos inoculados, nozes e sementes em água destilada ou soluções de sal em várias concentrações e temperaturas por 24 horas. Também encharcado estava o grupo de controle de grãos não inoculados, nozes e sementes.

p À temperatura ambiente em água sem sal, as populações de salmonela aumentaram significativamente durante a imersão das amêndoas, castanha de caju, avelãs, amendoim e trigo sarraceno. Um crescimento significativamente menor foi medido no cânhamo, arroz integral e linho.

p "O potencial para grãos, nozes e sementes contaminadas com baixos níveis de salmonela ou outros patógenos de origem alimentar é um risco significativo, "Waite-Cusic disse." No entanto, o risco de doenças transmitidas por alimentos aumenta significativamente se as etapas de processamento apoiarem a proliferação desses patógenos. "

p Este estudo tem como objetivo fornecer informações tanto para a indústria quanto para os reguladores, de acordo com Waite-Cusic.

p "Por meio de nossas conversas com parceiros da indústria, a inclusão de sal no processo de imersão e refrigeração foi considerada a opção mais econômica e facilmente implementável para modificar os procedimentos atuais, " ela disse.