O World Institute of Kimchi (WiKim) anunciou o desenvolvimento de um método de análise rápida para quantificar capsaicina (CAP) e dihidrocapsaicina (DHC), que são os principais componentes da pungência no kimchi, dentro de um minuto.

O novo método de análise, que foi desenvolvido em conjunto pelas equipes de pesquisa do Prof. Seong Ho Kang da Universidade Kyung Hee e do Dr. Ji-Hyoung Ha da WiKim, refere-se à eletroforese capilar de alta sensibilidade que é realizada em capilares de diâmetro submilimétrico preenchidos com surfactantes em conjunto com um campo elétrico aplicado e um laser. Esta técnica analítica detecta com rapidez e precisão apenas CAP e DHC entre os vários componentes nas amostras.

Testes convencionais, como cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC), têm sido empregados para identificar os componentes da pungência usando equipamento de análise especializado. Contudo, o método HPLC leva cerca de uma hora para analisar o conteúdo de CAP e DHC em kimchi.

Além disso, o novo método analítico desenvolvido pela equipe de pesquisa conjunta é projetado para utilizar a cromatografia eletrocinética micelar (MEKC) baseada em programa de tensão (VP), que usa uma combinação dos dois tipos de surfactantes com diferentes características de carga para aumentar a sensibilidade de detecção que é aplicada às amostras, em particular.

Uma micela é um aglomerado de partículas coloidais, que são formados espontaneamente por meio da automontagem de moléculas ou íons.

A cromatografia eletrocinética micelar (MEKC) é uma modificação da eletroforese capilar, onde os analitos são separados com base no mecanismo de interação analito-micela nos capilares que é principalmente determinado pela hidrofobicidade.

Como resultado do experimento, CAP e DHC foram separados simultaneamente e detectados em apenas 53 segundos, que mostra a sensibilidade de detecção aprimorada dos principais componentes de pungência em 4, 230 vezes e 2, 382 vezes, respectivamente, em comparação com o método convencional de HPLC.

"Nossa nova análise permitirá que informações detalhadas sobre os sabores picantes do kimchi sejam fornecidas aos consumidores, permitindo-lhes escolher diferentes produtos kimchi que atendam às suas preferências. Também continuaremos com pesquisas de padronização relacionadas aos sabores e cheiros de kimchi no futuro, "Disse o diretor interino, Dr. Hak-Jong Choi.

Os resultados desta pesquisa serão publicados na edição de setembro da Química Alimentar , uma revista internacional na área de ciência e tecnologia de alimentos.