Alimentos lácteos são populares entre os consumidores, e vendas brutas de mais de US $ 125 bilhões por ano (IDFA, 2017). Com a popularidade dos produtos lácteos, surgem novas demandas dos consumidores por produtos mais saudáveis, produtos de baixa caloria com gosto igual ao de seus equivalentes com alto teor calórico. Em um relatório publicado no Journal of Dairy Science pesquisadores analisam as opções disponíveis para a indústria de laticínios para reduzir o açúcar em produtos como sorvete, iogurte, e leite aromatizado sem sacrificar o sabor.

O foco da saúde pública e do consumidor na saúde aumentou nos últimos 20 anos, levando a um impulso significativo para escolhas de alimentos mais saudáveis, incluindo produtos lácteos. Consumo excessivo de açúcar, por exemplo, pode contribuir para uma série de problemas, como hipertensão, Diabetes tipo 2, doença cardiovascular, e cáries dentárias.

“Os laticínios representam um grande mercado, "explicou a investigadora principal MaryAnne Drake, Ph.D., William Neal Reynolds Distinto Professor, Departamento de Alimentos, Bioprocessamento, e Ciências da Nutrição, Centro de Pesquisa de Alimentos Laticínios do Sudeste, Universidade Estadual da Carolina do Norte, Raleigh, NC, EUA. "O dilema de como reduzir o teor de açúcar sem sacrificar o sabor e afetar negativamente as vendas do produto é um desafio, como o açúcar desempenha um papel importante nos alimentos lácteos, não só no sabor, mas também na textura, cor, e viscosidade. Substituir o açúcar pode ter efeitos negativos, tornando a substituição inerentemente difícil. "

Produtos lácteos como sorvete, iogurte, e leite aromatizado são potencialmente ricos em açúcar adicionado indesejado. Alguns dos processos padrão para o desenvolvimento de produtos alimentares mais saudáveis, como gordura, açúcar, e redução de sal, resultar em um sabor inaceitável. A percepção do sabor doce também pode ser afetada pela textura da matriz alimentar e pela presença de gordura. Outras técnicas de redução de açúcar incluem hidrólise de lactose, ultrafiltração, e redução direta. Nesta revisão, pesquisadores revisam estudos recentes para avaliar o papel do açúcar, adoçantes alternativos, e redução de açúcar no sorvete, iogurte, e leite aromatizado e discutir as opções disponíveis para a indústria de laticínios.

Sorvete

O sorvete é um dos produtos lácteos mais consumidos no mundo. Para alcançar o sabor doce desejado pelos consumidores, entre 10 a 14 por cento de açúcar precisa ser adicionado. Estudos têm mostrado que açúcar reduzido e produtos de gordura reduzidos, como sorvete, mostram uma maior propensão para um gosto amargo e uma menor intensidade de cremosidade. Entre as opções promissoras que os pesquisadores encontraram:

• Sorvetes com redução calórica adoçados com sorbitol e sucralose foram mais aceitos em comparação com outros sorvetes "light" de baunilha ou sorvete com uma redução mínima de 25 por cento da energia total, açúcar, ou lípido.
• O eritritol e o lactitol são álcoois de açúcar que têm sido usados ​​para criar sorvetes de baixa caloria. O eritritol é mais comumente usado para redução do açúcar em sorvetes porque fornece volume e textura e é apenas uma fração das calorias da sacarose.
• Os sorvetes com sabor de chocolate são normalmente formulados com maior teor de açúcar para diminuir o amargor associado ao cacau. Quando o açúcar é reduzido, não só o sorvete tem um sabor mais amargo, mas também tem menos gosto de chocolate. Em um estudo, pesquisadores propuseram uma solução ao comercializar sorvete de chocolate com teor de açúcar reduzido para amantes de chocolate amargo, que já desejam e toleram níveis substancialmente mais elevados de amargura.
• O iogurte congelado é muitas vezes visto como uma alternativa saudável ao sorvete devido ao seu menor teor de gordura e à presença de bactérias de ácido láctico, mesmo quando congelado, mas o teor de açúcar é normalmente o mesmo do sorvete normal. Um estudo de iogurte congelado determinou que substituir açúcar e gordura por inulina e isomalte levava a uma doçura semelhante e a uma redução na gordura sem adição de açúcar.

Iogurte

O iogurte é geralmente reconhecido como um alimento saudável devido ao seu conteúdo nutricional, mas geralmente é adoçado com açúcar para aumentar a palatabilidade. Vários estudos relataram que gostar de iogurte é influenciado pela textura, aroma, e sabor e essa doçura é um componente importante.

• Vários estudos descobriram que as misturas de adoçantes não nutritivos tiveram muito sucesso na redução do teor de açúcar do iogurte.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Contudo, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Portanto, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Geral, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, pesquisar, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, EUA.