A canola e outros óleos comestíveis são facilmente afetados pela irradiação de luz ou tratamento térmico. Uma vez que tais processos deterioram a qualidade do óleo, afetando o sabor, compreender este processo de oxidação é fundamental para identificar medidas eficazes de controle de qualidade, como a melhor forma de embalar ou armazenar óleo.

Uma equipe de pesquisadores da Tohoku University e seus colegas forneceram a imagem mais detalhada até o momento do processo de oxidação do óleo de canola por cromatografia líquida de alta performance (HPLC) combinada com espectrometria de massa em tandem (MS / MS). HPLC bombeia líquido sob alta pressão através de um material adsorvente granular para separar os componentes contidos no líquido. MS / MS bombardeia as moléculas do composto separadas por HPLC com moléculas neutras (por exemplo, nitrogênio) para quebrá-lo em componentes menores, e então mede a relação massa-carga das peças.

Triacilglicerol (TG), um dos principais componentes do óleo comestível, é conhecido por formar diferentes compostos de oxidação, ou isômeros, dependendo de como o TG foi oxidado. Os pesquisadores desenvolveram uma nova técnica para analisar isômeros usando HPLC-MS / MS. Usando o método, eles identificaram os compostos de oxidação específicos no óleo de canola resultantes do calor (25-180 ° C) e da luz (iluminação de escritório - luz solar direta).

Além disso, eles descobriram que o óleo de canola comercializado tende a ser oxidado pela luz em torno da temperatura ambiente. Isso sugere que o óleo de canola deve ser embalado em recipientes escuros para estender a vida útil, reduzindo a exposição à luz. Outro método para reduzir a oxidação poderia ser adicionar antioxidantes, como carotenóides, que prendem o oxigênio antes que ele interaja com o óleo.

O novo método permite uma análise quantitativa mais detalhada do óleo comestível oxidado em comparação com outros métodos existentes. Os pesquisadores sugerem em seu artigo publicado recentemente na revista npj Ciência dos Alimentos que esta abordagem seria valiosa na compreensão dos processos de oxidação de óleo e alimentos, e o desenvolvimento de métodos preventivos contra a deterioração dos alimentos.