Por Claire Gillespie, atualizado em 24 de março de 2022

O que Rennin faz

A renina, também conhecida como quimosina, é uma enzima proteolítica natural produzida exclusivamente no quarto estômago de ruminantes jovens – vacas, ovelhas e cabras. No processo de fabricação do queijo, a renina catalisa a transformação do caseinogênio solúvel em caseína insolúvel, uma etapa chamada coagulação. Esta reação é crucial para converter o leite líquido em uma coalhada firme que pode ser posteriormente processada em queijo.

As proteínas do leite são dominadas pela caseína, que existe em quatro formas principais:alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa. Enquanto as caseínas alfa e beta precipitam prontamente quando o cálcio é introduzido, a caseína kappa estabiliza a estrutura micelar e evita a coagulação espontânea. A renina desativa a caseína kappa, convertendo-a em para-kappa-caseína e em um pequeno peptídeo chamado macropeptídeo. Como a para-kappa-caseína não consegue estabilizar as micelas, as caseínas insolúveis em cálcio precipitam, formando a coalhada.

Em mamíferos jovens, esse mecanismo de coagulação mantém o leite no estômago por tempo suficiente para que as proteínas sejam inicialmente digeridas. Os humanos, sem renina, dependem da pepsina – uma potente enzima gástrica – para quebrar as proteínas do leite durante a digestão.

De onde vem o coalho

Coalho é a forma comercial de renina usada na maior parte da produção de queijo. Tradicionalmente, é proveniente do revestimento do estômago de bezerros recém-nascidos abatidos. Fontes animais alternativas incluem ovelhas (fêmeas ovelhas) e cabritos (cabritos). Para queijos vegetarianos, o coalho é derivado de culturas bacterianas ou fúngicas, ou de microrganismos geneticamente modificados que produzem quimosina.

Hoje, a maior parte do queijo é feita com enzimas produzidas por micróbios geneticamente modificados, e não por digestão animal. Independentemente da origem, o termo “coalho” agora se refere a qualquer preparação enzimática que possa coagular o leite.

Uso Comercial de Coalho

Além do queijo, o coalho é empregado como coagulante em certos iogurtes e na sobremesa tipo pudim conhecida como junket. Alguns queijos, como o paneer indiano, não necessitam de coalho; em vez disso, dependem de ácido (suco de limão ou vinagre) para coalhar o leite aquecido.