As bactérias na fabricação de queijos são responsáveis por várias transformações -chave:
1. Produção de ácido lático: Este é o processo mais fundamental. As bactérias convertem lactose (açúcar de leite) em ácido lático. Esse:
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reduz o pH (o torna mais ácido): Isso impede a deterioração de outras bactérias.
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coagula (coalhas) as proteínas do leite: Isso forma a coalhada sólida, a base do queijo.
2. Compostos de sabor e aroma: Bactérias diferentes produzem compostos diferentes de sabor e aroma, contribuindo para as características únicas de cada queijo:
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ácido acético: Uma acidez semelhante a vinagre (por exemplo, alguns queijos de cheddar).
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ácido propiônico: Um sabor de noz e um pouco doce (por exemplo, queijo suíço).
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ácido butírico: Um sabor forte e pungente (por exemplo, alguns queijos azuis).
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diacetil: Um sabor amanteigado e doce (por exemplo, alguns queijos de cheddar).
3. Desenvolvimento da textura: Algumas bactérias contribuem para a textura do queijo por:
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quebrar proteínas: Isso pode tornar o queijo mais macio ou mais espalhável (por exemplo, Brie).
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Produzindo gás: Isso cria buracos ou "olhos" no queijo (por exemplo, suíço).
4. Crescimento do molde: Em alguns queijos, os moldes são introduzidos intencionalmente. Eles contribuem:
* Sabor
: O queijo azul obtém seu sabor distinto do molde Penicillium Roqueforti.
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Textura: O mofo pode criar veias ou estrias dentro do queijo.
Bactérias -chave na fabricação de queijo: *
lactococcus lactis: As bactérias mais comuns usadas na fabricação de queijos, responsáveis pela produção de ácido lático.
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streptococcus thermophilus: Frequentemente usado com lactococcus lactis para acidificação e desenvolvimento de sabor.
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propionibacterium freudenreichii: Responsável pelos orifícios e sabor de nozes no queijo suíço.
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Penicillium Roqueforti: Usado para queijos azuis, produzindo as veias e sabor azul característicos.
Lembre -se de que as bactérias específicas usadas e as condições sob as quais são cultivadas afetarão significativamente o queijo final.
