A radiação pode ter vários efeitos nas proteínas presentes nos alimentos:
1. Desnaturação:A radiação pode fazer com que as proteínas percam a sua estrutura natural, resultando em desnaturação. Isso pode alterar as propriedades funcionais das proteínas, como solubilidade, capacidade de retenção de água e propriedades emulsificantes. As proteínas desnaturadas podem ter menor valor nutricional e serem menos digeríveis.
2. Agregação:A radiação também pode levar à agregação de proteínas. Quando as proteínas se agregam, elas formam complexos ou aglomerados maiores, que podem afetar a textura, a aparência e as propriedades funcionais dos alimentos. A agregação também pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos e diminuir o valor nutricional dos alimentos.
3. Alterações Químicas:A radiação pode causar várias alterações químicas nas proteínas, incluindo a formação de radicais livres, oxidação e reticulação. Estas alterações podem alterar a composição de aminoácidos e o valor nutricional das proteínas. Por exemplo, a radiação pode converter o aminoácido essencial lisina em ácido pipecólico, que não tem valor nutricional.
4. Perda de propriedades funcionais:Alterações nas proteínas induzidas pela radiação podem resultar na perda de propriedades funcionais, como atividade enzimática, capacidade de formação de espuma e propriedades de gelificação. Isto pode ter um impacto negativo na qualidade e aceitabilidade dos produtos alimentares.
5. Valor nutricional:A radiação pode afetar o valor nutricional das proteínas dos alimentos. A formação de radicais livres e a destruição de aminoácidos essenciais podem reduzir o valor nutricional geral da proteína.
É importante observar que os efeitos da radiação nas proteínas dependem de vários fatores, como a dose de radiação, o tipo de alimento e a presença de outros componentes nos alimentos. Em alguns casos, o tratamento com radiação suave pode ser utilizado como técnica de preservação de alimentos sem causar alterações significativas na qualidade da proteína e no valor nutricional. No entanto, doses mais elevadas de radiação podem ter efeitos mais prejudiciais nas proteínas.
As autoridades reguladoras estabelecem diretrizes para a irradiação de alimentos para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos irradiados. Estas directrizes especificam as doses máximas de radiação permitidas para diferentes tipos de alimentos e consideram os efeitos potenciais sobre as proteínas e outros nutrientes.
