O abacaxi contém uma mistura complexa de enzimas, chamadas coletivamente de bromelaína, que são responsáveis ​​por sua capacidade única de amaciar a carne. A bromelaína é um grupo de enzimas proteolíticas, consistindo principalmente de dois componentes, bromelaína e bromelaína do caule. Estas enzimas têm a capacidade de quebrar proteínas, incluindo aquelas encontradas no tecido muscular.

As enzimas proteolíticas atuam hidrolisando as ligações peptídicas na estrutura da proteína, levando à quebra das fibras musculares. Esse processo resulta no amolecimento da carne, tornando-a mais macia e fácil de mastigar. Conseqüentemente, o abacaxi tem sido tradicionalmente usado como amaciante natural de carne em muitas cozinhas ao redor do mundo.

No entanto, é importante notar que a bromelaína não é específica apenas da carne. Ele também pode interagir com outras proteínas, incluindo aquelas presentes na língua e outros tecidos da boca. Quando você consome abacaxi fresco ou seu suco, a bromelaína pode entrar em contato com a língua e causar uma sensação temporária de formigamento ou entorpecimento.

O efeito amaciador da bromelaína não é imediato e geralmente leva algum tempo para que as enzimas quebrem as proteínas de forma eficaz. Marinar a carne com suco de abacaxi ou usar amaciantes de carne comerciais à base de bromelaína pode acelerar esse processo. Porém, é importante ter em mente que o uso excessivo de bromelaína ou o contato prolongado pode fazer com que a carne fique muito macia e pastosa, perdendo sua textura natural.

A sensação de formigamento na língua é um efeito inofensivo e geralmente desaparece em pouco tempo. É por isso que algumas pessoas sentem uma leve sensação de formigamento ou aspereza ao comer grandes quantidades de abacaxi fresco.

Em resumo, as enzimas do abacaxi, principalmente a bromelaína, são responsáveis ​​por amaciar a carne ao quebrar as proteínas. Embora seja benéfico para fins culinários, também pode causar uma sensação temporária de formigamento na língua devido à interação da bromelaína com as proteínas da boca.