Peixes residuais ricos em umami e espécies invasoras podem dar vida aos vegetais, diz gastrofísico
Ilustração de alguns dos alimentos marinhos descritos no artigo científico como alimentos azuis ricos em umami. Crédito:Jonas Drotner Mouritsen Tornar a forma como comemos mais verde não significa necessariamente tornar-nos vegetarianos. Uma solução saudável e mais realista é adotar uma dieta flexitariana, onde os frutos do mar adicionam umami aos vegetais “chatos”. O gastrofísico da Universidade de Copenhague, Ole G. Mouritsen, coloca equações matemáticas para trabalhar no cálculo do potencial umami de tudo, desde algas marinhas e pasta de camarão até mexilhões e cavala.
A maioria de nós tem dificuldade em comer vegetais suficientes. De acordo com o Fórum Económico Mundial, apenas uma em cada 10 pessoas na UE consome diariamente as cinco porções de fruta e legumes recomendadas por razões de saúde e de clima. O que é natural, de acordo com Ole G. Mouritsen, professor emérito de gastrofísica e inovação culinária no Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhaga.
De acordo com Mouritsen, os vegetais simplesmente não têm um sabor tão bom por si só. “A maioria das pessoas não muda a forma como comem apenas por causa do clima. Para realmente fazer as coisas funcionarem, acho que cada refeição precisa ser preparada para satisfazer o nosso paladar. comer vegetais suficientes é porque os vegetais não têm a doçura e o umami que fomos evolutivamente codificados para desejar."
Portanto, se quisermos realizar uma transição verde dos nossos hábitos alimentares com dietas muito mais baseadas em vegetais, pode ser uma boa ideia animar os pratos de vegetais com mais umami – o sabor básico e caldo tipicamente associado à carne. Aqui, o professor Mouritsen acredita que o mar é um fruto ao alcance da mão. O mar não só está repleto de proteínas, vitaminas, minerais e gorduras saudáveis, mas também do tão cobiçado umami.
"Ignoramos as fontes alimentares mais facilmente disponíveis e, em muitos casos, mais sustentáveis, com sabor umami - nomeadamente peixes, algas marinhas, mariscos, moluscos e outros frutos do mar. Se as espécies certas forem escolhidas, podemos usá-las como clima e fontes de proteína ecológicas que também são aromatizantes umami eficazes para vegetais", diz Ole G. Mouritsen.
Usando matemática para quantificar umami
Em um artigo de pesquisa publicado no International Journal of Gastronomy and Food Science , Mouritsen usa uma equação matemática para ajudar a calcular o poder do umami em uma ampla variedade de frutos do mar e demonstrar seu excelente potencial de sabor:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC significa Concentração Equivalente de Umami, que é a concentração de umami em um alimento expressa em mg/100 g.
“O Umami pode ser inserido em uma fórmula porque sabemos exatamente como os receptores gustativos em nossas papilas gustativas captam o umami no nível molecular. Há um efeito sinérgico quando duas substâncias, glutamato e nucleotídeos, estão presentes em um alimento ao mesmo tempo. tempo.
O glutamato transmite o sabor umami básico, que é então reforçado muitas vezes pelos nucleotídeos. Essa sinergia se reflete na equação”, diz Mouritsen, cuja formação é física teórica.
A lista de frutos do mar com grandes concentrações de umami é longa. Inclui tudo, desde peixes como o bacalhau e a cavala, a mariscos e moluscos como o camarão e o polvo, às ovas de escamudo do Alasca e ao mexilhão azul, a vários tipos de algas marinhas e a produtos de marisco processados, como pasta de anchova e molho de peixe.
"Existem muitas possibilidades. E embora algumas pessoas provavelmente debatam a precisão da fórmula, isso não importa. Se a concentração de umami no camarão, por exemplo, é 9.000 ou 13.000 mg/100 g não é crítico, pois cada um é muito maior superior a 30 mg/100 g, que é o limiar de sabor para umami", ressalta Mouritsen.
Fazendo maravilhas com os molhos e temperos certos
Geralmente, apenas algumas gotas ou gramas de alimentos azuis são necessários para elevar os pratos de vegetais a algo que satisfaça nosso desejo herdado de umami.
“Molho de peixe e pasta de camarão são escolhas óbvias que alguns já podem ter em suas cozinhas ou estar familiarizados com a culinária asiática. Você pode facilmente fazer molhos, temperos e marinadas com eles que elevam o sabor acima do limite que realça o umami em um prato de vegetais", diz Ole G. Mouritsen.
Embora seja fácil para as pessoas que preparam comida nas suas cozinhas em casa participarem, são antes de mais nada os profissionais que Ole G. Mouritsen procura recrutar.
“Trabalhei com chefs que não têm problemas em preparar pratos onde não há comprometimento do sabor, mesmo quando apenas alguns gramas de proteína animal estão presentes. conhecimento", diz o professor.
"Globalmente, muitos milhões de refeições são preparadas diariamente fora de casa - em cantinas, hospitais, através de serviços de entrega de refeições e caixas de receitas, em restaurantes e noutros contextos. São os chefs, assistentes de nutrição e outros artesãos culinários que fazem as refeições que, com o conhecimento certo, pode levar as coisas adiante."
Devíamos ser flexitarianos
O professor Mouritsen acredita que as dietas flexitarianas são uma opção mais viável do que o foco atual na replicação de produtos cárneos utilizando plantas:
"Acho que precisamos ser mais flexitarianos. Precisamos nos acostumar a ter muito mais vegetais e muito menos alimentos de origem animal em nossos pratos. Mas em termos de sabor, nada deveria faltar. Portanto, minha visão é que nós adicione algo do reino animal que realmente estimule o sabor, para que possamos nos contentar com quantidades muito pequenas - mas o suficiente para fornecer sabores que os vegetais não conseguem", diz Mouritsen.
“Aqui, é óbvio usar matérias-primas do mar que possam ser aproveitadas ao máximo de forma sustentável. Isto inclui espécies que não são sobrepescadas, espécies que são desperdiçadas como capturas acessórias ou espécies que não são consumidas pelos seres humanos”.
Ele enfatiza que cabe a outros profissionais determinar quais espécies são sustentáveis para uso. Embora muitas espécies de peixes sejam objeto de sobrepesca e grande parte da piscicultura seja ambientalmente prejudicial, a produção de «alimentos azuis» provenientes de ambientes marinhos e outros ambientes aquáticos é muitas vezes muito mais sustentável do que a produção de carne e proteínas vegetais provenientes da terra, que muitas vezes exigem grandes insumos de água e energia.
