Fui apresentado aos vinhos naturais pela primeira vez em Paris há cerca de 20 anos. Minha experiência inicial de degustação pouco me convenceu de que essa abordagem de vinificação sobreviveria. Muitos mostraram falhas refletindo oxidação ou odores derivados de leveduras ou bactérias que cheiravam "fora".
A estratégia de vinificação natural amadureceu dramaticamente desde então e os vinhos estão agora fazendo incursões significativas na Austrália. Em Paris e na França em geral, os vinhos naturais ganharam força.

O movimento do vinho natural na Austrália está sendo impulsionado por consumidores de origens variadas que, de acordo com um enólogo, exigem "transparência e verdade em torno do processo de vinificação". A autenticidade do produto final é fundamental.

Mas como são feitos os vinhos naturais e o que os torna "naturais"?

Vinicultura natural

O objetivo geral na produção de vinho natural é ter a menor intervenção humana possível na viagem da vinha ao vinho.

As uvas devem ser colhidas manualmente a partir de uma vinha gerida por práticas orgânicas ou sob princípios biodinâmicos (como os descritos).

Uma vez que as uvas são esmagadas, a fermentação é realizada por leveduras indígenas - às vezes chamadas de "selvagens" - na pele das uvas. Em alguns estilos, os talos de uva podem ser incluídos no fermento.

Essas práticas por si só, no entanto, não são exclusivas do processo natural de vinificação; às vezes também são usados ​​na produção de vinhos convencionais.

Mas na vinificação convencional, uma ampla gama de auxiliares de processamento e aditivos pode ser usada.

E este é o ponto de diferença:na vinificação natural, não são feitos acréscimos.

Auxiliares de processamento e aditivos

A imagem aqui demonstra isso claramente. A lista de processos e aditivos diminui acentuadamente à medida que se passa da vinificação convencional para a orgânica, biodinâmica e natural.

Para vinhos naturais, uma vez terminada a fermentação, o vinho é deixado fechado para que os resíduos de uva e as células mortas de levedura se instalem antes de serem decantados em recipientes limpos para engarrafamento.

Alguns vinicultores usam uma filtragem simples do tipo pano para remover partículas maiores. Técnicas de filtração de alta tecnologia, como filtração por membrana ou fluxo cruzado, não são permitidas.

O vinho não filtrado resultante na garrafa será turvo.

Para um vinho feito de forma convencional, isso seria definitivamente um negativo de marketing. Mas para vinhos naturais, é a norma.

Sobre a questão complicada dos sulfitos

Muitos vinhos contêm um composto chamado sulfitos, que pode causar uma reação alérgica em algumas pessoas. Na vinificação, servem para reduzir a oxidação e limitar o crescimento bacteriano.

O uso de sulfitos, também comumente chamados de dióxido de enxofre, em vinhos naturais é um ponto de discórdia. Há muitos que se recusam a usá-lo, porque o vêem como um aditivo. Outros argumentam que uma pequena adição ao que já está presente como subproduto da fermentação pode ser benéfica.

A especialista em vinhos Isabelle Legeron - a primeira mulher na França a conferir-lhe o prestigioso título de Master of Wine - é uma grande defensora dos vinhos naturais.

Em 2012, ela estabeleceu a comunidade RAW WINE para apoiar vinicultores de baixa intervenção. Em suas recomendações mensais de vinhos, Legeron lista aqueles sem sulfitos adicionados e aqueles com sulfitos de até 70 mg/litro, um pouco acima do limite superior mais comum de 30 mg/litro.

Na França, os vinhos naturais são agora mainstream. O vinho natural, após muitos anos de debate, recebeu reconhecimento formal sob a designação "Vin Méthode Nature", um termo estritamente definido agora aceito pelas principais agências governamentais e órgãos reguladores.

Existe uma carta de compromisso de 12 pontos que os vinicultores devem aderir para obter o endosso do Vin Méthode Nature.

Existe até um adesivo que pode ser afixado na garrafa, uma versão do qual indica que o dióxido de enxofre foi adicionado ao vinho.

O perfil de gosto

Os vinhos naturais são diferentes em aparência e sabor. Embora a minha experiência inicial com estes vinhos nem sempre tenha sido favorável, os métodos de produção amadureceram. Enquanto muitos permanecem turvos, pois não são filtrados, a estrutura do paladar pode mostrar o comprimento e a profundidade que persigo ao selecionar o vinho.

Em 2017, a mídia de vinhos Decanter analisou 122 vinhos naturais. Os comentários dos revisores foram globalmente positivos, endossando e reforçando o lugar dos vinhos naturais em um mercado em expansão.

Os espumantes naturais – comumente chamados de Pétillant-Naturel ou simplesmente Pet Nat – são um dos meus favoritos. Feita pelo método ancestral, a fermentação começa em tanque aberto e, em algum momento, é transferida para garrafa para finalizar.

O vinho é surpreendentemente refrescante, embora turvo e levemente espumante (cerca de metade da pressão do champanhe). Não há fermentação secundária nem aditivos – a levedura é nativa da uva.

Isso é praticamente uvas em vinho com o mínimo de intervenção humana.