Compreender o que impulsiona as escolhas alimentares pode ajudar as operações de serviços de alimentação de alto volume, como universidades, a reduzir o desperdício, de acordo com um novo estudo.

Os pesquisadores concluíram que o desperdício de alimentos em locais como lanchonetes de universidades é causado pela quantidade de pessoas que colocam em seus pratos, quão familiarizados eles estão com o que está no menu e o quanto eles gostam - ou não gostam - do que são servidos.

O desperdício de alimentos tem sido estudado com frequência em residências, mas não com tanta frequência em ambientes institucionais como refeitórios universitários. O que impulsiona as escolhas alimentares nessas instalações "à discrição" é diferente, porque os clientes não percebem nenhuma penalidade financeira pessoal se deixarem comida no prato.

Publicado no jornal Alimentos , "Escolha de alimentos e desperdício em University Dining Commons - um estudo colaborativo de pesquisa da Universidade de Menus of Change" foi conduzido por uma equipe de especialistas da Rice University; a Universidade da Califórnia, Davis; Universidade de Stanford; Lebanon Valley College; a Universidade da Califórnia, Santa Barbara; e a Universidade da Califórnia, Berkeley.

Co-autora Eleanor Putnam-Farr, professor assistente de marketing na Rice's Jones Graduate School of Business, está disponível para discutir as descobertas e o impacto potencial com a mídia.

Os pesquisadores realizaram pesquisas com alunos durante os semestres da primavera e outono de 2019 para estudar os tipos de alimentos, confiança e satisfação do comensal. Eles usaram fotos tiradas pelos próprios clientes antes e depois de comer para medir a quantidade de comida que foi tirada e quanto foi desperdiçada. "Os comensais foram interceptados em seus refeitórios e perguntados se queriam participar de um estudo sobre escolhas alimentares e satisfação, mas o objetivo de investigar o comportamento do desperdício de alimentos não foi divulgado, "escreveram os autores.

O estudo descobriu que a quantidade de comida desperdiçada não diferiu significativamente entre os tipos de alimentos. Em vez de, pesquisadores descobriram que o desperdício estava relacionado à quantidade de comida que os comensais colocavam em seus pratos, quão satisfeitos eles estavam com suas refeições e quantas vezes eles iam ao refeitório. Se os alunos ficassem satisfeitos com a comida, eles tendiam a desperdiçar menos. E os clientes que visitavam os comuns com mais frequência - tornando-os mais familiarizados com os menus e mais confiantes em suas escolhas - tendiam a desperdiçar menos.

Pratos mistos, como sanduíches ou refogados, ocupou uma porcentagem maior da área de superfície nas placas examinadas do que proteínas animais ou grãos e amidos. Esses três tipos de alimentos ocupavam uma área maior dos pratos do que as frutas, vegetais ou proteínas vegetais. A quantidade de comida desperdiçada, Contudo, não diferiu significativamente entre as várias categorias de alimentos.

Os pratos mistos e proteínas animais que ocupavam porções maiores do prato tendiam a ser pré-banhados pela equipe do commons ou tinham um tamanho de porção sugerido. Os resultados do estudo mostraram que maiores quantidades de alimentos ingeridos pelos comensais se correlacionavam com o item sendo pré-banhado ou servido por outras pessoas.

Os autores recomendam que pesquisas futuras sobre o tema usem sua abordagem multicampus - que lhes permitiu estudar a escolha de alimentos entre um grupo grande e diverso - para entender melhor o que causa o desperdício de alimentos e descobrir se ele pode ser reduzido por intervenções como a colocação de cartazes que incentivem escolhas mais saudáveis.