p Embora a maioria dos consumidores de cerveja possa distinguir entre os diferentes sabores amargos da cerveja, isso não parece influenciar a cerveja que eles gostam. Parece que eles só gostam de cerveja, independentemente da origem do amargor. p Essa é a conclusão de pesquisadores sensoriais da Penn State que conduziram vários estudos com mais de 150 bebedores de cerveja que se identificaram para ver se eles poderiam diferenciar os amargos na cerveja. Mas a questão de saber se os humanos podem discriminar entre os tipos de amargura permanece controversa, de acordo com o pesquisador John Hayes, professor associado de ciência alimentar.

p "Dado que inúmeras cervejarias artesanais em todo o país têm sido muito bem-sucedidas na venda de uma variedade quase infinita de Pale Ales da Índia - mais conhecidas como IPAs - queríamos passar dos testes de produtos químicos amargos em água para ver se os consumidores poderiam diferenciar diferentes bitters em um comida de verdade, como cerveja, " ele disse.

p Para determinar a capacidade dos bebedores de cerveja de distinguir entre produtos químicos amargos, participantes do estudo em testes cegos de sabor receberam cerveja não-alcoólica disponível comercialmente enriquecida com extrato de lúpulo Isolone, quinino - o ingrediente que torna a água tônica amarga - e octaacetato de sacarose, um aditivo alimentar tão amargo que tem sido usado como um impedimento para roer as unhas e chupar o dedo.

p Participantes, cerca de metade homens e metade mulheres, a maioria na casa dos 30 anos, participou de três experimentos. Em primeiro, os pesquisadores pediram aos participantes que avaliassem a quantidade de amargor e outros atributos de sabor de cerveja em amostras usando uma escala de intensidade, para garantir que as amostras de cerveja fossem igualmente amargas.

p No próximo experimento, os consumidores de cerveja avaliaram como as amostras diferiam de uma referência em uma escala de sete pontos. Então, para entender como cada amostra difere de outras, os participantes verificaram os atributos em uma lista de 13 descritores para descrever as amostras.

p No experimento final, consumidores de cerveja provaram as amostras de cerveja, classificaram o quanto gostaram de cada amostra e forneceram uma classificação de escolha forçada do mais apreciado para o pior preferido.

p De acordo com Hayes, que é diretor do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State no College of Agricultural Sciences, a maioria dos participantes foi capaz de discernir diferenças no amargor - embora as amostras tivessem sido comparadas quanto à intensidade do amargor.

p "Mas nossos resultados também mostram que, apesar de ser capaz de diferenciar entre os diferentes produtos químicos amargos, eles não foram capazes de descrever verbalmente essas diferenças, mesmo quando fornecida uma lista de atributos, "disse ele." Além disso, não encontramos nenhum efeito consistente no gosto ou preferência. A fonte de amargor não influenciou as cervejas de que gostavam. "

p Nas cervejas da amostra, pesquisadores tentaram combinar o perfil de sabor de uma cerveja estilo pale ale, em que o amargor alto não é apenas aceito, mas desejado pelos consumidores, a pesquisadora líder Molly Higgins, que receberá seu doutorado em ciência dos alimentos em agosto. Higgins explicou que ela recrutou consumidores regulares de cerveja porque eles são mais propensos a conhecer os vários perfis de sabor da cerveja e responder positivamente às qualidades amargas das amostras durante o teste.

p "O que descobrimos não foi surpreendente em retrospectiva - consumidores de cerveja simplesmente gostam de cerveja, "ela disse." Então, parece que para consumidores que bebem IPAs, uma cerveja só precisa ter um perfil amargo. Para eles, é sobre amargura em geral, não a qualidade amarga específica - se estiver lá, eles vão gostar. "

p Higgins sugere que essa descoberta pode ajudar na garantia da qualidade nas cervejarias. "Os consumidores de cerveja podem ser mais complacentes do que se acreditava anteriormente quando se trata de pequenas variações entre os lotes, " ela disse.

p Higgins observou que algumas cervejarias usam provadores especialistas altamente treinados para avaliar cada lote. Se esses especialistas detectarem quaisquer notas ou falhas no produto final, eles podem jogar fora um lote inteiro. "Quando as cervejarias podem estabelecer uma faixa aceitável de atributos sensoriais para seus produtos finais, eles podem tomar decisões melhores sobre quanta variação é tolerável, " ela disse.

p Contudo, existem muitos segmentos de consumidores de cerveja, Higgins adicionado, e dentro do mercado de cerveja artesanal há um subgrupo exclusivo de consumidores que se dedicam a seus IPAs. Aqueles bebedores de cerveja, ela explicou, sem dúvida, capte mais das notas mais amargas criadas por novas misturas de lúpulo. Esses consumidores frequentam cervejarias artesanais e estão dispostos a experimentar muitas cervejas diferentes.

p O estudo de degustação de cerveja amarga, publicado recentemente em Nutrientes , fez parte de um projeto de pesquisa maior conduzido por Higgins na Penn State para sua dissertação. Por causa de sua complexidade sensorial e ampla aceitação por muitos consumidores, ela afirma, a cerveja é um bom alimento modelo para explorar a capacidade das pessoas em perceber o sabor amargo.

p Higgins disse que quando as pessoas perguntam por que ela faria esse tipo de estudo, ela ressalta que não se trata de cerveja.

p "O objetivo geral da minha pesquisa de dissertação era aprender mais sobre amargura e percepção de amargura, e para entender melhor como os indivíduos aprendem a gostar de produtos amargos, ", disse ela." Esperamos que a compreensão da amargura possa orientar futuras pesquisas que ajudem as pessoas a incorporar alimentos amargos saudáveis ​​em sua dieta. O objetivo geral é olhar para alimentos amargos mais complexos, como couve e brócolis, e descobrir maneiras de aumentar seu consumo e gosto. "