Os exércitos conquistadores de Genghis Khan se alimentaram de coalhada seca enquanto cruzavam as vastas estepes da Eurásia, os antigos romanos importavam queijos picantes da França, e as tribos beduínas que cruzam o deserto da Arábia sobreviveram durante séculos com leite de camelo.

Os laticínios são fundamentais para a existência das pessoas desde pelo menos 6, 500 anos AC.

Mas há um mistério em seu cerne que, se resolvido, pode ajudar a explicar o número crescente de problemas dietéticos modernos, desde intolerâncias alimentares a alergias, pesquisadores dizem.

Os cientistas estão tentando explicar por que as pessoas começaram a consumir leite de animais antes de desenvolver mutações genéticas que lhes permitissem digeri-lo adequadamente.

As mutações significam que as pessoas produzem lactase, uma enzima que decompõe os açúcares do leite, chamada lactose - após atingirem a idade adulta. Sem as mutações, a produção de lactase para na infância, o que pode levar à intolerância à lactose.

"Há pelo menos um 4, Intervalo de 000 anos entre o momento em que vemos as primeiras evidências de laticínios e quando vemos pela primeira vez as evidências de quaisquer mutações em qualquer lugar do mundo, "disse a professora Christina Warinner, chefe de ciências do microbioma no Instituto Max Planck para a Ciência da História Humana em Jena, Alemanha.

Apenas cerca de 35% da população mundial hoje tem mutações de persistência da lactase. Eles existem principalmente em populações europeias, especialmente no noroeste da Europa, e seus descendentes, e em partes do Oriente Médio, África Subsaariana e Sul da Ásia.

"Se pudermos descobrir a história evolutiva e a mecânica da intolerância à lactose (como a dieta, genética humana, e os micróbios intestinais interagem), teremos um modelo poderoso de como lidar com outros distúrbios digestivos complexos e alergias alimentares, "disse o Prof. Warinner.

Mongólia

Estudar a herança leiteira e as bactérias intestinais de um grupo de pessoas que não têm persistência de lactase - pastores mongóis - pode ajudar a desvendar o mistério dos laticínios.

"Eles produzem leite na Mongólia há milhares de anos, ainda hoje o povo da Mongólia não tem as mutações que lhes permitem produzir lactase, "disse o Prof. Warinner, que lidera um projeto de investigação da história dos laticínios da Mongólia, chamado DAIRYCULTURES.

Os mongóis ordenham uma grande variedade de animais - cavalos, yaks, ovelha, camelos, gado, cabras e renas - e criar muitos produtos diferentes, incluindo vodka feita de iogurte de iaque, e uma coalhada seca que pode ser armazenada em temperatura ambiente por até dois anos.

Os cientistas estão explorando se as técnicas de processamento dos pastores tornam os laticínios mais digeríveis, reduzindo significativamente o teor de açúcar do leite.

Os micróbios consomem a lactose ao converter o leite em iogurte ou queijo. Queijos duros europeus, como o parmesão, quase não contêm lactose, por exemplo.

"O motivo pelo qual as pessoas eram capazes de comer laticínios antes de termos a capacidade de processar a lactose é por causa da fermentação, "disse Cheryl Makarewicz, professor da Universidade de Kiel, Alemanha.

"Isso mostra o poder desse tipo de processamento e como ele pode afetar a forma como seu corpo reage a diferentes alimentos, ", disse ela. Alimentos fermentados contêm micróbios que também podem desempenhar um papel na digestão das pessoas.

Os micróbios nas entranhas das pessoas também podem ter evoluído para quebrar a lactose. "Isso não foi bem estudado ... É algo que estamos tentando testar, "disse o Prof. Warinner.

Para fazer isso, Cientistas da Dairy Cultures estão explorando o microbioma, a composição genética dos micróbios que vivem no intestino, que incluem bactérias, vírus e fungos. Eles estão estudando amostras de pastores para ver se contêm níveis elevados de micróbios que ajudam na digestão do leite.

"Quanto mais podemos entender sobre como o microbioma funcionava no passado e do que ele é capaz, melhor entenderemos como e por que o microbioma está mudando agora e por que está associado a tantos problemas de saúde hoje, " ela disse.

Cerâmica

A primeira evidência do uso de laticínios foi encontrada em amostras de cerâmica da Anatólia, no que é a Turquia moderna. Eles datam de cerca de 6, 500 AC.

A produção de laticínios se espalhou para o sul, do Oriente Médio para a África em 3, 000 AC, e através da Ásia até a Mongólia antes de 1, 300 AC.

Antes disso, no 6 ^º milênios AC, os primeiros criadores de gado do Neolítico espalharam seu estilo de vida pela Europa com consequências dramáticas.

A mudança para os povos europeus da caça e coleta para a pecuária remodelou a cultura europeia pré-histórica, biologia e economia, diz o professor Richard Evershed, da Universidade de Bristol, no Reino Unido. Ele estudou a cerâmica da Anatólia e dirige um programa chamado NeoMILK, que investiga a propagação da agricultura baseada na pecuária do Neolítico e da produção de leite em toda a Europa.

A transformação acabou resultando na disseminação das economias de laticínios em todo o mundo, e o desenvolvimento de mutações de persistência de lactase em europeus, ele diz.

“Essas pessoas nos mudaram como europeus para sermos geneticamente diferentes do resto do mundo pela decisão que tomaram de fazer a pecuária leiteira, " ele disse.

O consumo de laticínios provavelmente se tornou um mecanismo de sobrevivência.

O leite é rico em proteínas, cálcio, açúcares e gorduras e, uma vez processado, torna-se uma fonte de alimento que pode ser consumida durante todo o ano. Ajudou as pessoas a cruzar desertos e vastos campos.

"Os laticínios oferecem um novo mundo em termos de subsistência. Isso significa que seu animal (se torna) um recurso renovável ... e você pode comer laticínios (na forma de queijo ou coalhada) durante todo o ano, "disse o Prof. Makarewicz, que dirige um programa chamado ASIAPAST, que está investigando a disseminação do pastoralismo pelas estepes da Eurásia e as dietas dos primeiros pastores da Eurásia.

O advento dos laticínios também mudou a rotina diária das pessoas, que provavelmente teve um grande impacto em como as pessoas interagiam umas com as outras e, em última análise, as formas em que as sociedades foram organizadas, ela diz.

Os animais devem ser ordenhados uma ou duas vezes ao dia, e o leite processado imediatamente. Isso leva várias horas e, nas sociedades tradicionais, incluindo comunidades de pastores mongóis, é feito principalmente por mulheres, mantendo-os amarrados perto dos animais.

“Em uma era pré-laticínios, talvez as mulheres vagassem mais longe, "disse o Prof. Makarewicz, que viveu com tribos beduínas na Jordânia e com pastores mongóis.

Legado feminino

O legado das mulheres é substancial:processando meticulosamente o leite todos os dias, Os produtores de leite em pequena escala em todo o mundo domesticaram dezenas de tipos diferentes de micróbios.

"Em alguns casos, achamos que esses micróbios estão em cultivo contínuo há milênios, "disse o Prof. Warinner.

A maioria deles não foi estudada, então suas funções são desconhecidas, incluindo seu possível papel em permitir que pessoas sem mutações de persistência da lactase digerem o leite, ela diz.

E eles estão sendo rapidamente eliminados e substituídos por variedades industriais por meio de programas de desenvolvimento, industrialização, e organização estadual da produção de leite, diz o Prof. Warinner.

Os poucos micróbios usados ​​na produção industrial de iogurtes e queijos são todos cultivados em laboratórios europeus, Ela adiciona.

O professor Makarewicz diz que o aumento das intolerâncias alimentares nas últimas décadas tem a ver com a forma como os alimentos são processados ​​no Ocidente.

O processamento expõe as pessoas a aditivos químicos normalmente não encontrados fora de um laboratório, e freqüentemente corta a quantidade de fibras nos alimentos, o que por sua vez muda a maneira como as pessoas metabolizam seus alimentos. E as fábricas de alimentos têm altos padrões de limpeza, which means food contains fewer bacteria and other microbes, ela diz.

"We don't know yet what the outcome for that is for the human body, " Prof. Makarewicz said. "(Now is) a really interesting period in terms of human dietary evolution, " ela adicionou.

Lactose and cheesemaking

In order to make cheese from milk, cheesemakers add bacteria to the milk. These bacteria feed on the milk sugars, the lactose, and produce lactic acid. Some bacteria strains also release carbon dioxide, alcohol and other flavour inducing compounds.

After the fermentation process, the remaining product is coagulated into cheese curds while the remaining liquid, the whey with most of the lactose, is drained. In hard cheeses such as parmesan or cheddar, very little moisture is kept before the cheese is allowed to age and another type of bacteria is added. This type contains high levels of lactase, the enzyme that further breaks down lactose.

When making soft cheese, not all of the whey is drained, leaving more lactose behind. These younger varieties are also not treated with the additional lactose-eating bacteria given to cheese that needs to harden and mature.