Krispy Kreme Steve Snowden / Getty Images Entertainment / Getty Images
No sul dos Estados Unidos, os fãs de doces vêm devorando donuts Krispy Kreme por mais de 50 anos - em muitas famílias, eles são um ritual semanal! O resto do país finalmente experimentou o gostinho dos anos 90, quando Krispy Kreme lançou novas lojas de donuts de costa a costa, com muita fanfarra. Os lanches exclusivos da empresa também se infiltraram na cultura pop nos últimos anos, aparecendo em vários programas de TV e em dezenas de revistas nacionais. Além disso, Krispy Kreme tem sido manchete no mundo financeiro - foi um dos melhores Oferta pública inicial ações em 2000.
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Tudo isso, bem como alguns estômagos resmungando, parecia uma boa desculpa para parar em nosso Krispy Kreme local para dar uma olhada nos bastidores. Neste artigo, vamos ver como o Raleigh, N.C., "loja de fábrica" transforma ingredientes crus em donut de assinatura de Krispy Kreme, o "vidrado original". Também veremos como os fabricantes de donuts da loja obtêm recheio de chocolate no meio de donuts, e descubra um pouco sobre a estrutura de distribuição do Krispy Kreme.
Conteúdo
O Raleigh Krispy Kreme é um dos muitos lojas de fábrica , padarias que fazem rosquinhas para clientes que vão até o local, bem como para mercearias locais. Todos os ingredientes da loja da fábrica são preparados em uma unidade de manufatura da Krispy Kreme em Winston Salem, cerca de duas horas de distância. Na sala dos fundos da loja da fábrica, encontramos pilhas de mix de donut, açúcar, fermento, recheio de donut e outros ingredientes embalados.
Um lote de glacê original começa com a mistura de donut Krispy Kreme, Água e fermento , os mesmos fungos unicelulares usados para fazer o pão crescer. O fermento é o que torna o glacê original tão leve - ele incha a massa com ar, então não é denso como um bolo donut (mais sobre isso mais tarde).
Os padeiros misturam os ingredientes para formar uma massa, que eles derramam em um tremonha . O funil alimenta um extrusora , o dispositivo que forma os anéis de massa que eventualmente se transformam em donuts. A máquina extrusora usa ar pressurizado para forçar a massa através de um cortador em forma de anel - um cortador cilíndrico em torno de outro cortador redondo. Uma vez que o cortador forma donuts em forma de anel, nunca há realmente um buraco aberto nos donuts Krispy Kreme.
A Loja de FábricaA extrusora deposita a massa em forma de anel diretamente em uma correia transportadora de rack que leva o donut para sua próxima parada, a caixa de prova .
A caixa de prova, ou revisor, é uma caixa alta de vidro que abriga uma esteira transportadora de rosca. A esteira transportadora carrega bandejas de donut lentamente para cima e para baixo em um movimento de zigue-zague por todo o caminho até a caixa de provas.
O objetivo da caixa de prova é envolver os donuts com calor e umidade. A umidade e o baixo calor tornam os organismos de levedura mais ativos sem matá-los. Quando o fermento se torna ativo, ele come açúcar e libera dióxido de carbono como um produto residual. O dióxido de carbono se expande, criando bolsas de ar por toda a massa (veja Como funciona o pão para mais informações).
Para aquecer os donuts até a temperatura certa, a máquina da caixa de provas deve manter o calor e a umidade em níveis muito específicos por um determinado período de tempo. Se ficar muito quente ou úmido, a máquina abre aberturas na lateral do verificador para deixar um pouco de ar sair. Krispy Kreme não divulga as configurações exatas do revisor, pois fazem parte da receita secreta. A massa fica de 15 a 20 minutos na caixa de prova.
Conforme a esteira transportadora carrega a massa através da caixa de prova, o fermento transforma a massa de um anel fino em um tamanho maior, donut estufado. Quando o donut estiver totalmente expandido, está pronto para ser cozido.
Snack Stats
A esteira transportadora inclina cada bandeja de donut no final da execução do corretivo, soltar os donuts em outra esteira transportadora que os conduz pelo resto do processo de preparação. A segunda correia transportadora e a correia de prova são conectadas por um trem de engrenagens para que sempre se movam em uníssono.
O primeiro passo após o revisor é cozinhar a massa. Como a maioria dos donuts, Krispy Kremes são frito (cozido em óleo). A fritura cozinha a massa rapidamente de fora para dentro para dar aos donuts sua textura crocante característica.
A correia transportadora carrega os donuts através de um banho de óleo vegetal aquecido entre 355 e 360 graus Fahrenheit (cerca de 180 C). As nozes flutuam na banheira à medida que são empurradas pelas barras conectadas à correia. Uma vez que os donuts estão flutuando, o banho cozinha apenas um lado de cada vez. Depois que o primeiro lado cozinha, as nozes passam por um braço giratório que as levanta e as inclina para cima.
Os padeiros precisam fritar os donuts por um período de tempo muito específico para garantir o sabor e a textura corretos. Em vários pontos durante o dia, o gerente irá realmente cronometrar e verificar o processo para se certificar de que os donuts estão cozinhando corretamente. As nozes devem ser cozidas a 85 a 87 graus Fahrenheit (cerca de 30C), o que leva cerca de 45 segundos para cada lado.
A etapa final para donuts vendidos na loja é envidraçamento . O esmalte é uma mistura de açúcar, leite e outros ingredientes. Os padeiros preparam o esmalte em um grande recipiente de mistura e, em seguida, bombeiam para o reservatório de cascata envidraçado .
Outra bomba puxa o esmalte do reservatório para o topo da cachoeira, onde ele cai sobre os donuts na correia transportadora. À medida que cada donut passa pela cachoeira, está totalmente revestido de esmalte.
Quando a máquina está funcionando, os clientes que entram podem obter a nata da cultura, donuts quentes recém-saídos da máquina de envidraçamento. O resto dos donuts, marcado para entrega, permanecer na correia transportadora. O cinto os leva por uma rampa e por todo o caminho ao redor da sala da fábrica.
Resfriamento
O longo, A viagem lenta (dura cerca de 40 minutos) dá aos donuts bastante tempo para esfriar antes de serem embalados nas caixas de entrada e nas bandejas para entrega. Esta é uma etapa importante no processo - embalar donuts quentes imediatamente ficaria muito bagunçado.
Bem no final da linha, os donuts passam pelo sorvete de chocolate , que os padeiros usam para fazer donuts com cobertura de chocolate. O gelo é como uma cascata de esmalte, mas cobre os donuts com chocolate. Depois do gelo, os donuts passam pelo túnel de resfriamento , um refrigerado, área fechada onde o chocolate endurece rapidamente. As nozes de gelo são para remessas de entrega. Krispy Kreme mergulha manualmente as nozes vendidas nas lojas.
Após o túnel de resfriamento, os donuts estão prontos para ir. Os empacotadores os carregam em caixas e bandejas, e, em seguida, empilhá-los em carrinhos.
Quando é hora de percorrer a rota, os funcionários rolam os carrinhos até os caminhões de entrega. Na loja da fábrica Raleigh, os motoristas de entrega executam 14 rotas diferentes, servindo cerca de 26 comerciantes cada.
Krispy Kreme é mais conhecido pelo vidrado original, mas eles fazem outros tipos de donuts, também. A maioria das variedades de donut Kreme Kreme são feitas das mesmas doughas fermentadas com levedura que o vitrificado original, mas eles são preparados de forma diferente. Alguns são mergulhados em chocolate, caramelo ou outras coberturas e alguns são carregados com recheio. Alguns donuts especiais são originais em forma de anel e revestidos com diferentes coberturas. A empresa também vende rosquinhas de bolo , como crullers e donuts de chocolate.
Do ponto de vista da preparação, as variedades mais legais são as rosquinhas recheadas .Para fazer um donut recheado, os padeiros começam com a mesma massa usada para fazer o esmalte original, mas eles fixam um cortador diferente na extrusora para formar uma gota redonda de massa em vez de um anel. A massa passa pela caixa de prova e pelo óleo de cozinha e pode ou não passar por baixo da cascata de vidros, dependendo da variedade particular. Então chega ao posto de gasolina, onde os padeiros injetam creme, creme ou um dos vários recheios de frutas.
No posto de gasolina, thebakers derramar material de enchimento, preparado nas instalações de fabricação de Winston Salem, no tanque em uma máquina de bombeamento. A máquina possui dois bicos e um botão longo que bombeia o enchimento do tanque. Para encher um donut, os padeiros o deslizam sobre um dos bicos e pressionam o botão da bomba enquanto puxam o donut em sua direção. A bomba foi projetada para injetar o donut com a quantidade exata de enchimento.
Fazer rosquinhas de bolo , os padeiros Krispy Kreme misturam um tipo diferente de massa, desloque a caixa à prova de água para longe da correia transportadora e conecte um tipo diferente de máquina de extrusão. Para fazer diferentes formas (crullers irregulares, por exemplo), os padeiros colocam cortadores de diferentes formatos na extrusora. A massa moldada vai direto para o óleo de cozinha, pois não precisa crescer.
O que é realmente incrível sobre as lojas Krispy Kremefactory é a quantidade de donuts que eles produzem, mesmo com uma equipe muito pequena. A loja Raleigh pode fazer 440 dúzias de donuts por hora, e as maiores lojas podem fazer o dobro disso. Visitando a loja, você também fica impressionado com o quanto está envolvido no processo. A linha de fábrica é uma combinação incrível de maquinário e mão de obra, tudo no serviço de um bom donut.
Para obter mais informações sobre o Krispy Kreme e a fabricação de donuts em geral, confira os links na próxima página.
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