Tofu, leite de soja e carne picada vegetariana. Mais e mais dinamarqueses estão optando por complementar ou substituir completamente seu consumo de proteínas de origem animal por proteínas de origem vegetal. As considerações climáticas fazem parte de seu raciocínio.

Freqüentemente usamos proteína à base de soja quando fazemos experiências com culinária vegetariana. Mas, Uma nova pesquisa do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhague demonstra que o feijão fava é uma grande promessa como fonte de proteína vegetal, exceto soja. Além disso, as favas são a melhor alternativa para o meio ambiente:

“Muitos consumidores clamam por alternativas à soja, uma cultura que exerce grande pressão sobre o meio ambiente. Isso nos levou a encontrar um método de processamento de favas de forma que nos permitisse produzir um pó concentrado de proteína. Uma das vantagens do feijão fava é que ele pode ser cultivado aqui, localmente na Dinamarca. Esta é uma excelente notícia para o clima, "explica Iben Lykke Petersen, um professor assistente do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen, e um dos pesquisadores por trás do novo estudo publicado na revista Alimentos .

Muito mais amigável ao clima

Os feijões fava são mais adequados para considerações climáticas porque podem ser cultivados localmente, ao contrário da soja, que são cultivados principalmente nos Estados Unidos e na América do Sul - e depois exportados para a Dinamarca.

Além disso, numerosas fazendas no Brasil e no Paraguai desmataram grandes extensões de floresta para criar espaço para os campos de soja. Isso teve consequências extremamente negativas para a vida selvagem, biodiversidade e CO ₂ emissões.

"Outro fator importante é que, ao contrário do feijão fava, lotes de soja são geneticamente modificados para serem capazes de tolerar o Roundup, um herbicida. Dentro deste contexto, muitos consumidores são críticos das consequências ambientais da soja, "explica Iben Lykke Petersen.

Novo método faz pó de fava que explode com proteína

Para encontrar uma alternativa para a tributação ambiental da soja, os pesquisadores do estudo testaram várias safras, procurando aqueles com o maior potencial como um pó de proteína, ao mesmo tempo que pode ser cultivado localmente. Aqui, feijão fava superou lentilhas, Amaranto, trigo sarraceno e quinua.

Usando um método incrivelmente único conhecido como 'fracionamento úmido, “os pesquisadores conseguiram concentrar a proteína da fava e remover substâncias que, de outra forma, inibiriam a digestão da proteína. Isso permite que as proteínas nutritivas da fava sejam mais prontamente absorvidas quando consumidas.

"O fracionamento úmido é realizado pela moagem de grãos em farinha, e então adicionar água e misturar a mistura em uma sopa. Depois disso, torna-se mais fácil separar as substâncias menos benéficas e produzir um produto otimizado, "explica Iben Lykke Petersen. Ela acrescenta:

"Nossos resultados demonstram que este método aumenta significativamente o conteúdo de proteína. Além disso, através de nossos testes, podemos ver que esta proteína é quase tão prontamente digerida como quando quebramos a proteína de produtos animais, tal carne e ovos. "

Cor competitiva, sabor e textura.

O conteúdo e a qualidade nutricional de uma proteína são uma coisa. O gosto é outra coisa! Aqui também, A fava pode competir com a soja e outras alternativas de proteína vegetal. Iben Lykke Petersen explica que quando os grãos de fava são processados ​​corretamente, suas proteínas retêm sua cor naturalmente brilhante, junto com um sabor neutro e boa textura.

"Os fabricantes preferem um produto insípido, tem uma cor neutra e uma textura firme. Feijões Fava marque cada uma dessas caixas, ao contrário das ervilhas, que muitas vezes tem um gosto amargo, "ela conclui.

Os grãos de fava são cultivados principalmente no Oriente Médio, China e Etiópia, mas já estão disponíveis em supermercados dinamarqueses e lojas de alimentos naturais.