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As batatas podem ser um acompanhamento maravilhoso e saudável para muitos pratos – mas apenas se cozinhadas corretamente. O cozimento excessivo os transforma em um mingau pegajoso e pouco apetitoso, uma textura que a maioria das pessoas não gosta. O culpado é o amido que fica dentro de cada tubérculo.
No nível celular, as batatas cruas são compostas de células compactadas que lhes conferem uma sensação firme e não comestível. Enquanto permanecerem vivos, o tubérculo pode até brotar se for plantado. Uma vez aplicado o calor, as enzimas desnaturam e as paredes celulares quebram quando as temperaturas sobem acima de 100°F. Isto inicia a transformação de uma batata crua e sólida em um alimento saboroso.
À medida que a temperatura sobe – especialmente durante a fervura – a batata absorve água e as suas células incham num processo chamado gelatinização do amido. Esta etapa é essencial para transformar um tubérculo duro em um acompanhamento fofo. No entanto, se você for longe demais, o gel vazará das células e você ficará com aquela temida textura pegajosa. O objetivo, portanto, é cozinhar o interior e evitar que o exterior fique macio demais.
Como prevenir batatas pegajosas
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O segredo está em permitir que o amido gelatinize sem deixá-lo estourar. Para conseguir isso, corte as batatas em pedaços de 20 mm (≈0,75 pol.) de espessura e ferva-as a cerca de 158°F. O calor mais suave permite que o calor penetre uniformemente, evitando que a camada externa cozinhe demais enquanto a parte interna permanece macia.
O Chef Heston Blumenthal, conhecido pela sua abordagem de gastronomia molecular, recomenda exatamente este método. Num artigo do Guardian, ele explicou que a temperatura mais baixa permite que os grânulos de amido inchem sem se romperem. Ele também sugere usar um espremedor de batatas em vez de um espremedor tradicional, pois o espremedor “mantém os grânulos de amido intactos”.
Se você está acostumado a ferver grandes pedaços de batata e depois misturá-los no purê, esse pequeno ajuste pode transformar a química dentro do tubérculo e melhorar drasticamente a textura. Cozinhar batatas exige um equilíbrio delicado entre calor e manuseio mecânico; acertar o tempo e a técnica permite que o amido inche até ficar cremoso, sem transformar o prato em mingau.
