Adicionar baunilha ao leite adoçado faz com que os consumidores pensem que a bebida é mais doce, permitindo que a quantidade de açúcar adicionado seja reduzida, de acordo com pesquisadores da Penn State, que usará o conceito para desenvolver um leite com chocolate com teor reduzido de açúcar para o Programa Nacional de Merenda Escolar.

"Estamos utilizando uma associação aprendida entre um odor e um sabor que nos permitirá reduzir o teor de açúcar adicionado, "disse Helene Hopfer, professor assistente de ciência alimentar. “Reduzindo a adição de açúcar nos produtos, assim como reduzir gordura e sal, é o Santo Graal da ciência alimentar. "

A ideia de que odores congruentes ou harmoniosos realçam certos sabores não é nova, explicou Hopfer, cujo grupo de pesquisa no College of Agricultural Sciences tem experimentado essas "interações modais cruzadas" em alimentos desde que ela veio para Penn State, três anos atrás. Seu objetivo é vê-los realmente incorporados aos alimentos.

Em um teste de sabor cego que forneceu novos insights sobre o realce de sabor por um aroma, participantes - que não sabiam que baunilha tinha sido adicionada ao leite - consistentemente indicaram que as amostras com baunilha eram significativamente mais doces do que suas concentrações de açúcar adicionadas poderiam explicar.

As respostas dos sujeitos indicam que, com a adição de baunilha, o teor de açúcar adicionado no leite aromatizado pode ser reduzido em 20 a 50 por cento, sugeriu a pesquisadora principal Gloria Wang, e as pessoas não deveriam ser capazes de perceber a bebida como menos doce.

"Mantemos a percepção de doçura por ter esse odor congruente - aprendido, odor associado - basicamente engana o cérebro fazendo-o pensar que ainda há doçura suficiente lá, "disse ela." Com base em nossos resultados, a interação sabor-aroma é um efeito robusto. "

Wang, agora um cientista associado no desenvolvimento de produtos da Leprino Foods Co. no Colorado, conduziu a pesquisa na Penn State como parte de sua tese de mestrado em ciência de alimentos. Ela testou não apenas combinações congruentes de sabor e aroma, mas também combinações incongruentes. Descobriu-se que mesmo um odor de carne bovina no leite aumentava ligeiramente a doçura para os participantes do estudo.

Dadas as preocupações generalizadas sobre a ingestão de açúcar e saúde, os fabricantes estão reformulando seus produtos para ajudar a atender à demanda do consumidor, Wang observou. Ela acredita nos resultados da pesquisa, publicado recentemente em Qualidade e preferência alimentar , oferecem a eles uma opção viável para reduzir o açúcar adicionado em seus produtos e reter a doçura que os consumidores exigem.

O estudo foi novo porque não pediu aos participantes que avaliassem os atributos individuais do leite, como doçura, intensidade do odor de baunilha ou sabor do leite. Em vez de, os participantes adotaram uma abordagem mais holística e simplesmente selecionaram a melhor combinação para o leite de baunilha entre quatro opções de leite com adoçantes diferentes.

Mais tarde neste verão, O laboratório de Hopfer no Departamento de Ciência dos Alimentos começará a trabalhar em um projeto de dois anos, financiado pelo National Dairy Council, visa desenvolver um leite com chocolate com teor reduzido de açúcar para o Programa Nacional de Merenda Escolar. O esforço, com base na pesquisa recente usando as ações sinérgicas entre a baunilha e o açúcar para reduzir o teor de açúcar adicionado, será um desafio por causa do amargor inerente do cacau.

"A quantidade de açúcar no leite com chocolate é bastante alta porque o cacau é muito amargo, então você precisa de um pouco de açúcar para diminuir o amargor do cacau e mais para torná-lo doce, "Hopfer disse." Esperamos utilizar o que encontramos com odores para reduzir o teor de açúcar adicionado, experimentando para encontrar o ponto ideal entre o cacau em pó, teor de açúcar e sabor de baunilha. Sabemos que se não for doce, as crianças não vão beber. "