A palavra "hidrogenado" é aquela que a maioria das pessoas associa aos rótulos de informações nutricionais, geralmente no contexto da identificação de um óleo alimentar. Os termos emparelhados "gordura saturada" e "gordura insaturada", juntamente com as "gorduras cis" e "gorduras trans" complementares, todos se relacionam com o estado de hidrogenação da molécula em discussão. A adição de moléculas de hidrogênio aos óleos é um processo simples, porém controverso, conectado aos riscos bem estabelecidos para a saúde cardiovascular de consumir uma dieta rica em certos tipos de gorduras. Para complicar a situação: o consenso médico nessa área está em constante evolução e pessoas diferentes têm níveis diferentes de suscetibilidade a óleos hidrogenados.

TL; DR (muito longo; não leu)

A palavra "hidrogenado" refere-se ao estado de adição de hidrogênio extra. Esse processo é frequentemente usado na química de alimentos para tornar uma gordura ou óleo mais sólido.
Hidrogenação em química

O hidrogênio é o mais leve e mais simples dos elementos, consistindo em um único próton e um elétron solitário. É abundante na natureza e é encontrado na água, praticamente todos os alimentos, combustíveis industriais, ácidos e bases e órgãos e tecidos biológicos.

A hidrogenação, como o nome sugere, envolve a adição de um ou mais átomos de hidrogênio a um substância existente que ainda tem espaço em sua arquitetura para formar ligações adicionais. O hidrogênio pode formar apenas uma ligação, mas átomos de carbono e oxigênio - os outros elementos encontrados nas gorduras alimentares - podem formar quatro e dois, respectivamente. Um carbono pode ser "dupla ligação" a um átomo de oxigênio ou outro átomo de carbono, e a quebra dessa ligação permite que dois átomos de hidrogênio sejam introduzidos na molécula.
A hidrogenação tende a transformar gorduras líquidas em gorduras sólidas, tornando-os mais dispersáveis (por exemplo, margarina).
Insaturados, poliinsaturados e saturados

Como as gorduras que contêm ligações duplas, ou mesmo uma única ligação dupla, podem receber átomos de hidrogênio adicionais, elas são consideradas
insaturado. Uma gordura com apenas uma ligação dupla é monoinsaturada, enquanto uma gordura com várias ligações duplas é chamada poliinsaturada
.

Os óleos vegetais são insaturados e existem como líquidos. A adição de átomos de hidrogênio reduz o número de ligações duplas e aproxima a molécula resultante de um estado de saturação, pois suas ligações duplas carbono-carbono são substituídas por ligações simples carbono-carbono e dois novos hidrogênios, um para cada átomo de carbono. Quanto mais saturado o produto, maior o seu ponto de fusão e mais sólido ele fica à temperatura ambiente.
Diz-se que as gorduras que não contêm ligações duplas estão saturadas e, portanto, normalmente são encontradas na forma sólida. A manteiga é um exemplo de um produto desse tipo, assim como a gordura encontrada nas carnes do dia a dia, como frango, carne bovina e suína.
Parcialmente e totalmente hidrogenada
As gorduras que sofrem hidrogenação total tornam-se gorduras saturadas. Em meados do século 20, os bioquímicos determinaram que as gorduras saturadas poderiam aumentar o nível sanguíneo de colesterol "ruim", assim designado por estar associado a um risco maior de doença cardiovascular, embora os efeitos da ingestão de gordura saturada e colesterol na dieta os níveis no corpo ainda estão sendo pesquisados.

No entanto, as gorduras que sofrem hidrogenação parcial acabam contendo algo chamado ácidos graxos trans. Essas "gorduras trans" também foram implicadas como fator de risco para doenças cardíacas. Essas gorduras contêm múltiplas ligações duplas e são descritas como "parcialmente hidrogenadas" nos rótulos dos alimentos.

Em 2013, a Food and Drug Administration dos EUA determinou oficialmente que as gorduras trans são realmente perigosas e, dois anos depois, a agência deu aos fabricantes de alimentos três anos para eliminar essas substâncias de seus produtos ou solicitar seu uso especial. As gorduras trans são comumente encontradas em biscoitos, coberturas e coberturas, pizzas congeladas, cremes de café e pipocas de microondas - ou seja, são uma grande parte da paisagem americana de sobremesas e lanches.