A água é um solvente, o que significa que é um líquido que dissolve substâncias. Qualquer substância que se dissolve é chamada de soluto, e a mistura criada quando o solvente e o soluto se combinam completamente e não se separam é chamada de solução. A água pode ser conhecida como o "solvente universal" porque dissolve mais substâncias do que qualquer outro líquido, mas algumas coisas nunca se dissolvem na água.

TL; DR (muito longo; não leu)

Muitas substâncias não se dissolvem na água, incluindo óleo, parafina e areia. As substâncias que se dissolvem na água não se dissolvem mais uma vez que atingem o ponto de saturação.
Forças relativas de forças atraentes

Se uma substância se dissolve ou não em um solvente - seja água ou outra coisa - depende das forças de suas forças atrativas, significando a força da atração entre as partículas de soluto, a força da atração entre as partículas de solvente e as forças entre as partículas de soluto e as partículas de solvente. Por exemplo, a glicose, a forma básica de açúcar, se dissolve na água porque a força atrativa entre água e glicose é mais forte que a força atrativa entre água e água ou a força atrativa entre glicose e glicose.
Densidade e dissolução
Quando dois líquidos se combinam para formar uma solução, eles são chamados de "miscíveis". Se não puderem ser combinados, são chamados de "imiscíveis". Um exemplo disso é o óleo (feito de hidrogênio e carbono) e a água, que é a base do provérbio "Óleo e água não se misturam". Se você tentar misturar água e óleo, o óleo sempre flutua para o topo porque é mais denso que a água, e essas gotículas nunca se dissolvem na água.
Moléculas Polares

Moléculas de água são polares, o que significa os átomos são arranjados de modo que uma carga positiva esteja em um lado da molécula e uma carga negativa no outro lado. As moléculas polares são mais atraídas por moléculas também polares ou com carga, como um íon. Se algo com moléculas não polares for colocado na água, ele não se dissolverá. Isso explica a regra geral da química "como se dissolve como". Um exemplo perfeito disso é a parafina e a água. Se você colocar um pedaço de parafina, que consiste em muitas ligações de carbono e hidrogênio, na água, ele permanecerá como um pedaço. Mesmo se você esmagar a cera em pequenos pedaços e mexer na água, ela ainda não se dissolverá. Isso ocorre porque a água é polar e a cera não-polar.
Dissolução, corrosão e suspensão

Dissolução, corrosão e suspensão são reações diferentes ao contato com um líquido, e não devem ser confundidas. A areia não se dissolve na água porque a força atrativa entre a água e a água é mais forte que a força atrativa entre a água e as moléculas que compõem a areia. Se você mexer areia na água, a água ficará escura e nublada quando a areia ficar suspensa na água, mas a areia não se dissolverá. Quando você para de mexer, a areia afunda gradualmente no fundo da água, deixando a água limpa no topo. As rochas expostas à água por muitos anos podem parecer ter se dissolvido parcialmente, mas não o foram; ele foi corroído. Água corrente faz com que partículas minúsculas se desgastem da superfície da rocha. A erosão pode ocorrer em muitas superfícies, incluindo solo superficial solto, lama e muito mais. A água leva o material erodido para outros corpos de água, como lagos, córregos e reservatórios, onde o material se deposita para formar lama ou sedimento.
Saturação e dissolução

Um soluto que normalmente se dissolve na água, como açúcar ou sal, não continuará a se dissolver quando atingir o ponto de saturação. É quando a quantidade máxima de soluto é dissolvida na água. A solução está em equilíbrio, pois a taxa de dissolução e a taxa de reforma do soluto sólido são iguais. Se você adicionar mais soluto, a concentração da solução não mudará. Você simplesmente obterá um acúmulo de sólido não dissolvido na parte inferior da solução.