Claro, cozinhar nossos alimentos pode torná-los mais seguros e digeríveis. Mas sejamos honestos. Cozinhamos principalmente para criar algo que gostamos – algo delicioso.



Então, como exatamente o calor produz esses sabores saborosos? E por que todos nós temos preferências de sabores diferentes?

Complexidade em um prato

Simon Warwick é professor da Curtin University especializado em química de alimentos. Ele diz que há muito mais na ciência por trás dos sabores do que podemos imaginar.

“A ciência alimentar cobre muitas áreas, não apenas a química”, diz Simon. “Há também a análise sensorial, as papilas gustativas e como elas funcionam.”

Sensação na boca refere-se à sensação física da comida na boca. É cremoso? Crocante? Pegajoso? Ele cobre sua boca ou causa sensação de formigamento?

“Portanto, há fisiologia envolvida, assim como psicologia”, diz Simon.

Mas vamos começar com um pouco de química culinária doce.

Doces, produtos químicos doces

Os açúcares ocorrem naturalmente em muitos alimentos, agradando as nossas papilas gustativas com a sua doçura altamente energética. Adicionar calor pode criar sabores ainda mais saborosos por meio de um processo conhecido como caramelização.

“O alto calor quebra as ligações dos açúcares simples como a glicose. Estes então formam novas ligações, formando moléculas maiores e mudando sua forma geral”, diz Simon. “Essas moléculas grandes absorvem um pouco de luz, causando uma cor marrom”.

A caramelização é o que deixa o marshmallow torrado com uma camada marrom crocante. Também pode levar a vários sabores diferentes, dependendo dos açúcares envolvidos.

Simon diz que qualquer bom livro de química alimentar apresentará uma lista completa de possíveis compostos açucarados.

O diacetil, por exemplo, é responsável pelos sabores amanteigados ou de caramelo. O Maltol é atribuído aos sabores tostados.

“E são todos ligeiramente diferentes na forma como respondemos a eles”, diz Simon. “Quanto mais você aquece o caramelo, mais tons amargos também são produzidos. Muita gente gosta dessa combinação”, afirma.

Desempenho proteico

Em seguida estão as proteínas, que são moléculas incrivelmente complexas.

Wendy Hunt, Presidente Acadêmica de Ciência de Alimentos e Nutrição da Universidade Murdoch, diz que as proteínas são feitas de centenas de aminoácidos organizados em quatro níveis de estrutura.

O aquecimento altera a estrutura das proteínas e afeta os sabores e texturas dos alimentos.

“O calor faz com que as estruturas se desnaturem ou quebrem. Elas podem interagir com outros produtos químicos nos alimentos para criar sabores novos e deliciosos”, diz Wendy. “As alterações causadas pelo calor são reversíveis até certo ponto, mas depois disso, mais calor pode causar a coagulação das proteínas.

"Isso é o que você vê quando cozinha um ovo. A proteína da clara do ovo coagula e muda de um líquido claro para um branco firme."

Também pode ter o efeito oposto, explica Cyprian Maynard, chef de Adelaide há 20 anos.

“O feijão é um bom exemplo. Se você cozinhá-lo por muito tempo, a proteína se quebra e ele fica macio e pastoso”, diz ele.

Tanto a sensação na boca quanto os sabores desses alimentos são totalmente alterados pela adição de calor.

“Em uma cozinha profissional, sabor e textura são importantes”, diz Cyprian. “Se você não grelhar a carne ao começar a cozinhá-la, ela pode ficar seca e difícil de mastigar.”

Fumando gostoso

E quando você cozinha com fogo, o calor não é o único fator no jogo. A fumaça desempenha seu próprio papel na manipulação dos sabores.

“A fumaça da queima de madeira contém compostos voláteis como guaiacol e siringol”, explica Wendy. "[Estes] dão aos alimentos um sabor característico de fumaça."

A defumação a frio, comumente usada para salmão, pode adicionar características defumadas ao peixe. Fumar a quente, como acontece com carnes e vegetais em um churrasco, adiciona perfis de sabores ainda mais complexos.

“[Estes são] causados ​​​​por reações químicas induzidas pelo calor com a fumaça”, diz Wendy.

Os alimentos absorvem sabores diferentes do fumo, dependendo do seu teor de gordura e água e da origem do fumo.

Cipriano usou uma variedade de fontes de fumaça para criar diferentes sabores de fumaça em seus restaurantes.

“Usei chá para defumar pato e também chips de nogueira, e ambos acrescentaram sabores muito diferentes à carne”, diz Cyprian.

Um método para a loucura

A maneira como você aplica calor à comida também tem um grande impacto no sabor resultante.

Você já discutiu com alguém sobre a melhor maneira de cozinhar uma batata? Porque os cientistas alimentares certamente o fizeram.

Um desses estudos comparou o sabor e o perfil químico da batata-doce assada, cozida e cozida no vapor.

Os sortudos provadores avaliaram as batatas em doçura, amido, viscosidade, textura fibrosa, firmeza e sabor geral. Eles descobriram que as batatas assadas eram mais doces, com níveis mais elevados de açúcares e compostos voláteis.

Batatas cozidas retêm mais umidade e apresentam textura mais macia, afetando o paladar geral. Batatas cozidas no vapor tiveram pontuação entre os dois na maioria das categorias.

Pensamento único

Então, qual método de cozimento é o mais saboroso em geral? Isso depende de como você se sente a respeito.

Isso ocorre porque a cultura e a psicologia também são atores importantes no jogo dos sabores favoritos.

Simon diz que você pode amar certos sabores simplesmente por causa das memórias positivas associadas.

“[Por exemplo], marshmallows queimados são misturados com sabores doces e trazem emoções positivas [para mim], como ir acampar com meus filhos”, diz Simon. "Isso pode melhorar [minha] percepção do sabor."

Cipriano observa que muitos de seus pratos mais populares em restaurantes eram pratos tradicionais preparados de maneira familiar.

“As pessoas voltam sempre para vivenciar a nostalgia e as boas lembranças, assim como mamãe costumava fazer”, diz ele. “Ainda adoro assar e assar, provavelmente porque era assim que minha avó cozinhava.”

Fornecido por Partícula


Este artigo apareceu pela primeira vez no Particle, um site de notícias científicas baseado em Scitech, Perth, Austrália. Leia o artigo original.