A ciência do que faz um bom chocolate foi revelada por pesquisadores que estudam uma técnica de mistura de 140 anos.

Os cientistas descobriram a física por trás do processo - conhecido como conching - que é responsável pela criação da textura suave e característica do chocolate.

As descobertas podem ser a chave para a produção de confeitos com menor teor de gordura, e pode ajudar a tornar a fabricação de chocolate mais eficiente em termos de energia.

Técnica de mistura

Pesquisadores de Edimburgo estudaram misturas semelhantes a chocolate líquido criado usando o processo de conchagem, que foi desenvolvido pelo confeiteiro suíço Rodolphe Lindt em 1879.

A análise deles, que envolveu a medição da densidade das misturas e como elas fluem em vários estágios do processo, sugere que a conchagem pode alterar as propriedades físicas dos cristais microscópicos de açúcar e outros ingredientes granulares do chocolate.

Até agora, a ciência por trás do processo foi mal compreendida.

Textura lisa

A nova pesquisa revela que a conchagem - que envolve a mistura de ingredientes por várias horas - produz um chocolate derretido e homogêneo, quebrando pedaços de ingredientes em grãos mais finos e reduzindo o atrito entre as partículas.

Antes da invenção da conchagem, o chocolate tinha uma textura arenosa. Isso ocorre porque os ingredientes são ásperos, aglomerados irregulares que não fluem suavemente quando misturados com manteiga de cacau usando outros métodos, a equipe diz.

Conhecimentos de física

Suas percepções também podem ajudar a melhorar os processos usados ​​em outros setores - como fabricação de cerâmica e produção de cimento - que dependem da mistura de pós e líquidos.

O estudo, publicado em Proceedings of the National Academy of Sciences , envolveu uma colaboração com pesquisadores da New York University. O trabalho em Edimburgo foi financiado pela Mars Chocolate UK e pelo Engineering and Physical Sciences Research Council.

"Esperamos que nosso trabalho possa ajudar a reduzir a quantidade de energia usada no processo de conchagem e levar a uma fabricação mais ecológica do produto de confeitaria mais popular do mundo. Ao estudar a fabricação de chocolate, fomos capazes de obter novos insights sobre a física fundamental de como fluem misturas complexas. Este é um ótimo exemplo de como a física pode construir pontes entre disciplinas e setores, "diz o professor Wilson Poon, Escola de Física e Astronomia.