O mero pensamento de aromas defumados e sabores intoxicantes do churrasco é suficiente para deixar a maioria com água na boca. O verão está aqui, e isso significa que é temporada de churrasco para muitas pessoas nos EUA.
Sou um químico que estuda compostos encontrados na natureza e também sou um amante da comida – incluindo churrasco. Cozinhar na grelha pode parecer simples, mas há muita química que diferencia o churrasco de outros métodos de cozimento e resulta em uma experiência tão deliciosa.

Cozinhar com fogo

Primeiro, é importante definir churrasco porque o termo pode significar coisas diferentes em diferentes culturas ou localizações geográficas. Na sua forma mais básica, o churrasco é o cozimento de alimentos sobre uma chama aberta. O que diferencia o churrasco de outros métodos de cozimento é como o calor atinge os alimentos.

Em um churrasco, as grelhas quentes da grelha aquecem os alimentos por contato direto por meio de um processo conhecido como condução. A comida também aquece e cozinha absorvendo a radiação diretamente das chamas abaixo. A mistura de métodos de aquecimento permite que você sele as partes da comida que tocam na grelha enquanto simultaneamente cozinha as partes que não tocam na chapa - como as laterais e a parte superior - através do calor irradiado. A gama de temperaturas resultante cria uma mistura complexa de sabores e aromas. Ao cozinhar em um fogão, há muito menos radiação e a maior parte do cozimento é feita onde o alimento está em contato direto com a panela.

Ao fazer churrasco, você pode colocar a comida diretamente acima das chamas - o que é chamado de calor direto - ou mais longe no calor indireto. O método de cozimento direto submete os alimentos a temperaturas muito altas, pois a superfície de grelhar pode estar em qualquer lugar de 500 a 700 graus Fahrenheit (260 a 371 graus Celsius). O método de cozimento indireto coloca a fonte de calor ao lado do alimento ou muito abaixo, expondo o alimento a temperaturas em torno de 200 a 300 F (93 a 149 C).

Cozinhar é o processo de usar altas temperaturas para conduzir reações químicas que alteram os alimentos em nível molecular. Quando você cozinha a carne em temperaturas mais altas – como o calor direto em um churrasco – a primeira coisa que acontece é que a água perto da superfície da carne ferve. Uma vez que a superfície está seca, o calor faz com que as proteínas e açúcares do lado de fora da carne sofram uma reação chamada Reação de Maillard. Essa reação produz uma mistura complexa de moléculas que tornam os alimentos mais saborosos ou "carnudos" e adicionam profundidade aos aromas e sabores. A reação e os sabores que produz são influenciados por muitas variáveis, incluindo temperatura e acidez, bem como os ingredientes de quaisquer molhos, frituras ou marinadas.

Um processo semelhante ocorre com vegetais. O churrasco permite que a água evapore ou escorra sem ficar presa em uma panela. Isso evita que os vegetais fiquem encharcados e promove reações de caramelização. Essas reações transformam carboidratos e açúcares em compostos menores, como maltol – que tem um sabor tostado – e furano – que tem gosto de noz, carne e caramelo.

Char e nítido

Outra marca registrada do churrasco é o caráter único que ele desenvolve. Quando os alimentos são expostos ao calor por longos períodos de tempo, os átomos que não são de carbono nos alimentos se quebram, deixando para trás o carbono preto e crocante. Este é o processo de queima ou carbonização.

Quase ninguém gosta de um pedaço de carne completamente queimado, mas pequenos salpicos de sabor crocante de carvão podem adicionar tanta profundidade aos alimentos. Cozinhar no calor direto de um churrasco permite que você adicione apenas a quantidade de carvão para combinar com seu gosto.

Infelizmente para aqueles que gostam de um pouco mais crocante, alguns dos produtos químicos na carne carbonizada – moléculas chamadas aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos – são conhecidos cancerígenos. Embora os perigos sejam muito menores do que fumar cigarros, por exemplo, limitar a quantidade de carbonização nas carnes pode ajudar a reduzir o risco de desenvolver câncer.

Sabores defumados

O sabor final do churrasco por excelência é o defumado. Cozinhar sobre madeira ou carvão envolve muita fumaça. Mesmo em uma churrasqueira a gás, as gorduras derretidas pingarão na fonte de calor e produzirão fumaça. À medida que a fumaça gira em torno da churrasqueira, a comida absorve seus sabores.

A fumaça é composta de gases, vapor de água e pequenas partículas sólidas do combustível. A queima de madeira quebra moléculas chamadas lignanas, e estas se transformam em moléculas orgânicas menores – incluindo siringol e guaiacol – que são as principais responsáveis ​​pelo sabor defumado por excelência.

Quando a fumaça entra em contato com os alimentos, os componentes da fumaça podem ser absorvidos. A comida é particularmente boa em adquirir sabores defumados porque contém gorduras e água. Cada um se liga a diferentes tipos de moléculas. Em termos químicos, as gorduras são apolares – o que significa que têm uma carga elétrica fraca – e facilmente agarram outras moléculas não polares. A água é polar - o que significa que tem áreas de carga positiva e uma área de carga negativa semelhante a um ímã - e é boa em se ligar a outras moléculas polares. Alguns alimentos absorvem melhor os sabores defumados do que outros, dependendo de sua composição. Uma maneira de usar a química para deixar os alimentos mais defumados é borrifá-los periodicamente com água durante o processo de churrasco.

A fumaça pode conter centenas de possíveis agentes cancerígenos, dependendo do que você está queimando. Apenas uma pequena quantidade de pesquisa foi feita sobre se os alimentos grelhados absorvem fumaça suficiente para representar um risco significativo para a saúde. Mas os pesquisadores sabem que a inalação de fumaça está fortemente correlacionada com o câncer.

Embora a ideia de assar seu prato favorito possa evocar a sensação de prazeres simples, a ciência por trás disso é bastante complexa. Da próxima vez que você apreciar a bondade esfumaçada da comida de uma grelha, você apreciará a natureza diversa dos compostos e reações que ajudaram a produzi-la. + Explorar mais

Pele responsável por maior exposição a substâncias cancerígenas na fumaça do churrasco do que os pulmões

Este artigo é republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.