O melhor tipo de chocolate é cremoso, alisa e derrete na boca, não está em suas mãos. Agora, os cientistas de alimentos da Universidade de Guelph dizem que encontraram uma maneira de criar aquele chocolate perfeito que simplifica o processo tradicional de "temperamento" de aquecer e resfriar repetidamente o chocolate.

Em uma estreia mundial, uma equipe liderada pelo cientista alimentar Dr. Alejandro Marangoni descobriu que adicionar um componente-chave na gordura da manteiga de cacau ao chocolate derretido ajuda a mantê-lo unido e dar-lhe uma estrutura ideal, de forma simples e econômica.

A descoberta deles, que aparece no jornal Nature Communications , poderia revolucionar a forma como o chocolate é feito.

Criar um chocolate brilhante e que se encaixe perfeitamente quando quebrado não é fácil. Exige "temperamento" - um processo demorado no qual os fabricantes de chocolate aquecem e resfriam lentamente o chocolate derretido repetidamente para formar os cristais de ácido graxo na manteiga de cacau em uma forma estável.

"Se você já comeu chocolate ruim, você saberá imediatamente. É quebradiço, granulado e macio. Isso é, chocolate que não foi devidamente temperado, "disse Marangoni, que detém a Cátedra de Pesquisa em Alimentos do Canadá, Saúde e envelhecimento.

Tipicamente, os fabricantes de chocolate empregam "semeadura" durante o processo de têmpera para estimular a cristalização do chocolate. A "semente" geralmente são pedaços ou pedaços ralados de chocolate já temperado que agem como ímãs para atrair cristais soltos de ácidos graxos para a linha.

"Um bom chocolatier pode fazer isso visualmente. Sua experiência diz a eles quando o chocolate está pronto, e eles podem fazer ajustes quando não estiver. Mas isso não pode ser feito na fabricação de chocolate em grande escala, "disse Marangoni.

Os fabricantes de chocolate usam equipamentos especializados chamados unidades de têmpera, mas mesmo aqueles não são infalíveis, e os fabricantes costumam encontrar grandes variações entre os lotes de manteiga de cacau.

Marangoni procurou tornar o processo mais simples, encontrando um ingrediente que pudesse ajudar mais facilmente a formar a estrutura de cristal correta.

Junto com o pesquisador associado Dr. Saeed Ghazani, o estudante de química Jay Chen e o estudante de mestre em ciências Jarvis Stobbs, ele testou vários "componentes menores" naturalmente presentes na manteiga de cacau e selecionou uma molécula específica, um fosfolipídeo saturado, para "semear" a formação de cristais adequados de manteiga de cacau.

Adicionar o fosfolipídeo ao chocolate derretido e, em seguida, resfriá-lo rapidamente uma vez a 20 C acelerou a cristalização sem a necessidade de têmpera, a equipe encontrou. O chocolate resultante tinha uma microestrutura ótima, com o brilho de superfície ideal e resistência.

Os pesquisadores puderam confirmar sua descoberta visitando a fonte de luz canadense na Universidade de Saskatchewan, onde Stobbs é um líder de imagens de plantas.

A tecnologia síncrotron da instalação e a luz brilhante - milhões de vezes mais brilhante do que o sol - permitiram que a equipe obtivesse imagens micrográficas da microestrutura interna de seu chocolate em todos os detalhes e confirmar o efeito positivo que seu ingrediente teve na estrutura do chocolate.

"É empolgante que você possa apenas adicionar um fosfolipídeo - um componente natural já presente na manteiga de cacau - para obter o tempero necessário, "Disse Marangoni.

Ao eliminar potencialmente a necessidade de máquinas de têmpera complexas, ele disse, "isso pode revolucionar a indústria e permitir que fabricantes menores produzam chocolate sem um grande investimento de capital em máquinas."