p Tem um bife com bife? Uma indústria florescente de hambúrgueres vegetarianos está usando inteligência artificial para propor alternativas. p Grupo suíço Firmenich, um dos principais fabricantes de sabores do mundo, diz que recriar a sensação da carne não depende apenas do sabor, textura e cor, mas também em como responde ao cozimento e a sensação na boca.

p "Encontrar uma proteína que se assemelha à carne de uma proteína vegetal é altamente complexo, "Emmanuel Butstraen, chefe da unidade de sabores da Firmenich, disse à AFP na sede da empresa em Satigny, fora de Genebra.

p Um dos desafios mais difíceis é evitar um gosto residual desagradável. As proteínas da ervilha tendem a liberar amargor, que as papilas gustativas rapidamente captam, Butstraen observou.

p As proteínas vegetais podem dar notas de maçãs verdes ou peras, um gosto residual de feijão, adstringência ou mesmo sensação de secura, disse Jerome Barra, diretor de inovação da empresa.

p Para mascarar esses sabores ou compensá-los com outros sabores, os especialistas em aromáticos podem recorrer a uma vasta biblioteca de ingredientes.

p Barra comparou o banco de dados registrado por computador a "um piano com 5, 000 chaves ", a partir do qual os sabores podem ser compostos.

p Sabor de churrasco

p "A inteligência artificial pode gerar milhões de possibilidades, "Barra disse.

p Ele disse que os algoritmos podem gerar não apenas uma ampla gama de combinações de sabores, mas também influenciam na mudança das preferências do consumidor, junto com restrições técnicas ou regulatórias.

p Eles filtram a combinação de ingredientes a partir dos quais os especialistas podem criar sabores, ele disse.

p Só então eles são testados na cozinha com um chef.

p Os algoritmos podem propor combinações múltiplas que os aromáticos especialistas em humanos podem não ter concebido.

p A IA permitiu que a Firmenich desenvolvesse um aroma que replica o sabor específico da carne grelhada, com os algoritmos ajudando a identificar sabores semelhantes no mundo das plantas.

p "Alimentos à base de plantas são uma mudança muito importante no consumo, "disse o presidente-executivo da Firmenich, Gilbert Ghostine.

p "Vejo essa tendência cada vez mais forte no futuro, " ele disse, apontando alternativas de carnes e laticínios entre as tendências de nutrição com maior potencial de crescimento.

p De acordo com um estudo do banco Credit Suisse, o mercado de alternativas de carne e laticínios já vale cerca de US $ 14 bilhões globalmente, alcançará US $ 143 bilhões em 2030 - e US $ 1,4 trilhão em 2050.

p Com o aumento das dietas flexitaristas e preocupações com a pegada de carbono da carne, o mercado de alternativas vegetarianas está crescendo sob a influência de empresas iniciantes nos Estados Unidos, como Beyond Meat ou Impossible Foods, bem como gigantes da indústria, como Nestlé ou Unilever, que entraram no movimento.

p Crescimento de mercado

p "Bifes, costeletas e outros hambúrgueres vegetais são alimentos altamente processados ​​cujo valor depende de seus ingredientes, que variam de um produto para outro, "Muriel Jaquet, nutricionista da Swiss Nutrition Society, disse à AFP.

p A organização, que trabalha com o ministério da saúde suíço, recomenda comer uma porção de carne por dia, peixe, ovos ou alternativas, como tofu.

p Em bifes vegetarianos, aconselha os consumidores a verificar o sal, teor de açúcar e gordura.

p Depois de crescer 11,4 por cento em 2019, o crescimento global nas vendas de alternativas de carne desacelerou para 1,3 por cento em 2020, mas deve subir novamente 5,1 por cento este ano e 6,3 por cento em 2022, de acordo com pesquisadores de mercado Euromonitor International.

p Por comparação, produtos à base de carne - mais afetados pela crise do coronavírus - viram apenas 0,3 por cento de crescimento em 2020, com uma recuperação mais modesta de 2,9% esperada em 2021 e 4,6% em 2022. p © 2021 AFP