p Ao saborear uma barra de chocolate, a maioria das pessoas não pensa sobre como as moléculas dentro dele estão organizadas. Mas arranjos diferentes das gorduras do chocolate podem influenciar seu sabor e textura. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Crescimento e Design de Cristais descobriram que o lado de uma barra de chocolate voltado para o molde tem uma estrutura cristalina mais ordenada do que o lado voltado para o ar, conhecimento que pode ajudar os chocolates a produzir confeitos mais saborosos, dizem os pesquisadores. p O chocolate é uma mistura de sólidos de cacau, manteiga de cacau, açúcar e outros ingredientes que interagem entre si de maneiras complexas. Em particular, as moléculas de gordura, ou triacilgliceróis, pode permanecer líquido ou cristalizar em várias fases com diferentes pontos de fusão. A temperatura na qual um determinado chocolate derrete afeta seu sabor e textura, com um ponto de fusão próximo à temperatura corporal sendo ideal. Quando os chocolates fazem barras, eles colocam chocolate temperado em um molde e o deixam esfriar em temperaturas que favorecem a forma de cristal mais desejável. Fumitoshi Kaneko e seus colegas se perguntaram como o molde, que transporta calor de forma mais eficiente do que o ar e também fornece uma barreira física, afeta a cristalização de gordura.

p Descobrir, os pesquisadores analisaram a estrutura dos componentes da gordura em três posições diferentes em uma barra de chocolate usando espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier polarizada e amostragem de reflexão total atenuada. Eles descobriram que a face do lado do molde da barra continha alta ordem, cadeias de ácidos graxos regularmente embaladas, enquanto a face lateral do ar estava desordenada, correntes embaladas irregularmente, e o ponto médio apresentou características intermediárias. O lado do molde também continha mais da forma de cristal de gordura mais desejável do que os outros locais. Esses resultados podem ser explicados pela grande diferença na condutividade térmica entre o material do molde e o ar, o que faz com que o chocolate resfrie e cristalize preferencialmente na face do lado do molde. O molde também fornece uma barreira que controla a direção da cristalização, produzindo um arranjo mais ordenado. Esses resultados sugerem que a estrutura de uma barra de chocolate é muito menos uniforme do que se pensava anteriormente, e que melhorar o processo de cristalização pode levar a uma melhor degustação, derreter na boca e barras de chocolate mais bonitas, dizem os pesquisadores.