p O chocolate ao leite é o favorito do consumidor em todo o mundo, valorizado por seu sabor doce e textura cremosa. Esta confeitaria pode ser encontrada em todos os tipos de guloseimas, mas não é exatamente comida saudável. Em contraste, chocolate amargo tem altos níveis de compostos fenólicos, que pode fornecer benefícios antioxidantes à saúde, mas também é mais difícil, chocolate mais amargo. Hoje, pesquisadores relatam uma nova maneira de combinar chocolate ao leite com resíduos de cascas de amendoim e outros resíduos para aumentar suas propriedades antioxidantes. p Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje no Encontro e Expo Virtual Outono 2020 da American Chemical Society (ACS).

p “A ideia deste projeto começou com o teste de bioatividade de diferentes tipos de resíduos agrícolas, particularmente peles de amendoim, "diz Lisa Dean, Ph.D., investigador principal do projeto. "Nosso objetivo inicial era extrair compostos fenólicos da pele e encontrar uma maneira de misturá-los com os alimentos."

p Quando os fabricantes torram e processam o amendoim para fazer manteiga de amendoim, doces e outros produtos, eles jogam de lado as cascas vermelhas como papel que envolvem a leguminosa dentro de sua casca. Milhares de toneladas de cascas de amendoim são descartadas a cada ano, mas, uma vez que contêm 15% de compostos fenólicos em peso, eles são uma mina de ouro potencial de bioatividade antioxidante. Não só os antioxidantes fornecem benefícios antiinflamatórios para a saúde, eles também ajudam a evitar que os produtos alimentícios se estraguem.

p "Os fenólicos são muito amargos, então tivemos que encontrar uma maneira de mitigar essa sensação, "Dean diz. Na verdade, a presença natural de compostos fenólicos é o que dá ao chocolate amargo o seu amargor, junto com menos gordura e açúcar em comparação com seu primo chocolate ao leite. Variedades escuras também são mais caras do que as de leite por causa de seu maior teor de cacau, portanto, a adição de resíduos como cascas de amendoim oferece benefícios semelhantes por uma fração do preço. E as cascas de amendoim não são o único desperdício de comida que pode realçar o chocolate ao leite dessa forma; os pesquisadores também estão explorando a extração e incorporação de compostos fenólicos de borra de café usada, folhas de chá descartadas e outros restos de comida.

p Para criar seu chocolate de leite com antioxidante, Dean e sua equipe de pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) trabalharam com empresas de amendoim para obter as cascas de amendoim. De lá, eles transformam as peles em pó, e extraiu os compostos fenólicos com etanol 70%. A lignina e a celulose deixadas para trás podem ser usadas na alimentação animal como volumoso. Eles também trabalharam com torrefadores de café e produtores de chá locais para obter borra de café e folhas de chá usadas, usando uma metodologia semelhante para extrair os antioxidantes desses materiais. O pó fenólico é então combinado com maltodextrina, um aditivo alimentar comum, para facilitar a incorporação no produto final de chocolate ao leite.

p Para ter certeza de que sua nova confecção passaria no teste gastronômico, os pesquisadores criaram quadrados individuais de chocolate com concentrações de fenólicos variando de 0,1% a 8,1% e tiveram um painel sensorial treinado para provar cada um. O objetivo era fazer com que o pó fenólico fosse indetectável no sabor do chocolate ao leite. Os testadores descobriram que concentrações acima de 0,9% eram detectáveis, mas incorporar os fenólicos a 0,8% resultou em um bom compromisso de um alto nível de bioatividade sem sacrificar o sabor ou a textura. Na verdade, mais da metade dos provadores de sabor preferiram o chocolate de leite fenólico a 0,8% ao invés do chocolate de leite de controle não-doseado. Esta amostra teve maior atividade antioxidante química do que a maioria dos chocolates escuros.

p Embora esses resultados sejam muito promissores, Dean e a equipe também reconhecem que o amendoim é uma grande preocupação em alergia alimentar. Eles testaram o pó fenólico feito da pele para detectar a presença de alérgenos, e enquanto nenhum foi detectado, eles dizem que um produto que contém casca de amendoim ainda deve ser rotulado como contendo amendoim.

p Próximo, os pesquisadores planejam explorar ainda mais o uso de cascas de amendoim, borra de café e outros produtos residuais em alimentos adicionais. Em particular, Dean espera testar se os antioxidantes na casca do amendoim prolongam a vida útil das manteigas de nozes, que pode ficar rançoso rapidamente devido ao seu alto teor de gordura. Embora a disponibilidade comercial de seu chocolate potente ainda esteja um pouco distante e sujeito a patentes corporativas, eles esperam que seus esforços levem a um chocolate ao leite melhor nas prateleiras dos supermercados.