p Cerveja azeda, o resultado ácido e picante de um processo de fabricação de cerveja que é usado na Europa há séculos, recentemente aumentou sua popularidade nos EUA. Hoje, os cientistas relatam o progresso de um estudo sobre como os ácidos e outros componentes do sabor evoluem enquanto a bebida envelhece. Seu objetivo é ajudar os cervejeiros a compreender e obter mais controle sobre o sabor da cerveja azeda. Os pesquisadores apresentarão seus resultados no Encontro e Expo Virtual Outono 2020 da American Chemical Society (ACS). p A cerveja azeda é um tipo antigo de cerveja em que fermento selvagem e bactérias crescem na cerveja acabada de fazer (mosto), que então fermenta. Após esta etapa, o mosto é freqüentemente transferido para barris de madeira onde amadurece por meses ou anos. Durante esse tempo, os micróbios produzem vários produtos metabólicos - incluindo etanol, ácidos e ésteres - que fornecem muito do sabor único das cervejas ácidas. Os próprios barris podem infundir componentes de rastreamento, como vanilina e catequina, que contribuem para o perfil de sabor.

p "Os cientistas estão muito interessados ​​em cerveja e especialmente na azeda, porque são sistemas muito complicados, "diz Teresa L. Longin, Ph.D., um dos principais investigadores do projeto. "Houve vários estudos anteriores sobre os componentes de cervejas ácidas acabadas. O que torna nosso estudo diferente é que conseguimos obter amostras de cerveja em andamento de muitos lotes diferentes." Suas descobertas podem ajudar os fabricantes de cerveja a fazer produtos melhores.

p Longin foi atraída para o estudo por seu marido e co-PI, David P. Soulsby, Ph.D., e ambos estão na Universidade de Redlands. Quando Soulsby começou o projeto alguns anos atrás, ele estendeu a mão para Bryan Doty, um mestre cervejeiro nas proximidades de Sour Cellars. Doty estava ansioso para saber o que estava acontecendo com sua cerveja e forneceu uma série de amostras dos mesmos barris à medida que a cerveja envelheceu.

p Soulsby e o estudante de graduação Alexis Cooper examinaram cada amostra usando espectroscopia NMR juntamente com um novo método de análise para quantificar os dados. Eles usaram essa abordagem para monitorar os níveis de ácido acético, o principal componente do vinagre; ácido lático, que dá ao pão de massa fermentada seu sabor distinto; e ácido succínico, que é encontrado em brócolis, extratos de ruibarbo e carne. Eles descobriram que cada ácido se estabilizou em concentrações semelhantes nos diferentes lotes, embora alguns lotes tenham maior variabilidade. "Esses ácidos orgânicos dão às cervejas azedas muito de seu sabor, e o equilíbrio dos ácidos orgânicos produz tipos muito diferentes de cerveja azeda, "Longin diz." Pode ser mais parecido com vinagre balsâmico, que tem um sabor doce / azedo, ou pode ser azedo "amargo". Portanto, a mistura de ácidos orgânicos é muito importante para entender o perfil de sabor. "

p Trabalhando com Emily Santa Ana, um dos alunos de graduação em seu laboratório, Longin valeu-se da experiência em cromatografia líquida / espectrometria de massa de tempo de voo para pesquisar outros compostos que contribuem sutilmente para o sabor, mas estão presentes em níveis muito baixos para serem detectados com RMN.

p "Este é um trabalho em progresso, mas estou definitivamente vendo alguns compostos vestigiais que mudam com o tempo, "Diz Longin. Alguns compostos começam em altas concentrações e depois desaparecem; podem ser açúcares que estão sendo consumidos pela levedura à medida que produzem etanol e dióxido de carbono, e pelas bactérias à medida que formam ácidos orgânicos. Outros "crescem" com o tempo. Eles podem ser ácidos orgânicos adicionais, antioxidantes que promovem a saúde, conhecidos como fenólicos, ou vanilina, que dá um toque de baunilha à cerveja.

p Os pesquisadores usarão os dados da espectrometria de massa para identificar os compostos de rastreamento e determinar se eles vêm dos barris ou de subprodutos do metabolismo de leveduras ou bactérias. "Além disso, se um cervejeiro sabe que uma combinação particular de levedura e bactérias produz um perfil de sabor desejável, eles podem cultivar mais disso, "Diz Longin." Ou se eles sabem que uma cerveja com uma combinação específica de ácidos é especialmente agradável, eles saberão quando parar de envelhecer a cerveja para que ela não perca esse equilíbrio. "