p Os cientistas de alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst produziram um peru processado com baixo teor de sal que os consumidores em um teste sensorial cego preferiram a uma versão com sal completo, de acordo com um estudo publicado na revista internacional LWT-Food Science and Technology . p "Este não é o Santo Graal, mas é uma estratégia que pode ajudar a reduzir o teor de sal em alimentos processados, "diz a autora sênior Amanda Kinchla, professor associado de extensão de ciência alimentar.

p Pesquisadores como Kinchla e sua equipe estão constantemente procurando maneiras de reduzir o sódio em produtos alimentícios porque muitos riscos à saúde estão associados a uma dieta rica em sódio, incluindo pressão alta, golpe, doenças cardíacas e problemas renais. Os americanos normalmente consomem mais da metade de suas calorias de alimentos ultraprocessados, que é a principal fonte de sódio na dieta típica. As carnes frias processadas se enquadram nesta categoria de alto teor de sódio.

p "Os EUA consomem significativamente em excesso de sódio de tantos lugares, "Kinchla diz." Nós sabemos disso, mas não estamos mudando. Os consumidores não querem comprar alimentos com sal reduzido conhecido, porque eles acham que vai ter um gosto nojento. "

p Alimentos processados ​​são ricos em sódio por causa da difusão do sódio que ocorre dentro dos alimentos durante o processamento. Os desenvolvedores de produtos alimentícios descobriram que podem manipular o tamanho das partículas de sal e usar menos se o sal atingir a língua primeiro e persistir. "Isso é incrível e inteligente, mas não funciona com frios ou alimentos com muita água. O sal se dissolverá; você não pode mantê-lo na superfície, "Kinchla explica.

p Sob a orientação de Kinchla, ciência dos alimentos Ph.D. o candidato Janam Pandya e o estudante de graduação Kelsey Decker testaram uma nova maneira de reduzir a quantidade excessiva de sódio na carne de peru processada usando diferentes espécies de sal de sódio.

p Os cientistas de alimentos usaram carne de peito de peru como modelo de proteína para investigar se a limitação das taxas de difusão de sódio poderia reduzir o sódio geral, mantendo uma qualidade de salinidade que os consumidores aceitem. Para testar isso, eles incorporaram sais aniônicos de sódio, que mantinha uma estrutura ou peso molecular maior do que o cloreto de sódio, ou sal de cozinha.

p “Processamos uma porção de peito de peru em cloreto de sódio tradicional [sal de cozinha] e nessas outras espécies de sal e medimos muitas coisas diferentes:a morfologia, textura e a taxa de difusão de sódio na carne com diferentes variáveis, como tempo de processamento, temperatura e condições de sal, ", explica o pesquisador principal Pandya.

p Os cientistas então recrutaram 46 pessoas no campus da UMass Amherst para participar de um experimento de avaliação sensorial de três amostras diferentes de peru:a amostra de controle com sal integral; e dois com sódio reduzido, um usando fosfato dissódico e o outro uma mistura de cloreto de sódio e fosfato dissódico.

p O favorito era o peru processado com uma mistura 50-50 de cloreto de sódio e fosfato dissódico. Ele tinha 20% menos sódio do que o controle de sal completo, em comparação com 41% menos sódio na amostra de fosfato dissódico. "Os resultados sensoriais relataram que o peru preparado com uma mistura de dois sais de sódio foi percebido como tão salgado quanto o controle, ao mesmo tempo que proporcionava suculência e pontuações de textura que eram preferidas ao controle, "afirma o estudo.

p Kinchla explica os resultados:"Em nosso estudo, o uso de sais de sódio com uma estrutura molecular maior, como fosfato dissódico, diminuiu a taxa geral de difusão de sódio dentro da carne de peru, mas deixou sódio suficiente na superfície da carne para que as pessoas percebessem o salinidade suficiente, " ela diz.

p Os "resultados promissores" do estudo sugerem que esta é apenas uma das estratégias potencialmente bem-sucedidas que os cientistas alimentares podem seguir para tornar os alimentos processados ​​mais saudáveis. "Uma abordagem é encontrar várias pequenas maneiras em todo o suprimento de alimentos para reduzir o sódio sem comprometer a qualidade do produto, "Kinchla diz.