Os pesquisadores da ARS demonstraram que alguns pós de bagas liofilizadas - especialmente morango em pó liofilizado - podem atuar como excelentes estabilizadores em sorvetes e outras sobremesas lácteas congeladas.

O pó de morango liofilizado é um estabilizador tão eficaz que sobremesas lácteas congeladas com ele incluído manterão sua forma mesmo depois de atingir a temperatura ambiente, de acordo com a tecnóloga de pesquisa de alimentos do Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) Cristina Bilbao-Sainz com a Unidade de Pesquisa de Alimentos Processados ​​Saudáveis ​​em Albany, Califórnia.

Para ser classificado tecnicamente como sorvete, deve conter entre 10% e 16% de gordura do leite; todo o resto é chamado de sobremesa láctea congelada.

Sem um estabilizador, O sorvete - feito em casa ou comercial - pode se tornar desagradavelmente crocante com o crescimento de grandes cristais de gelo. Pode acontecer na sorveteira ou no freezer, quando as temperaturas mudam. Os estabilizadores também retardam o derretimento, evitar o soro (o vazamento de um soro claro e aquoso), ajuda a evitar o encolhimento durante o armazenamento e aumenta a percepção de cremosidade na boca.

Estabilizantes padrão, como alginato de sódio, goma de guar, iota carragena, goma xantana e carboximetilcelulose são comuns. Mas as pessoas tendem a reagir negativamente a esses não familiares, nomes que soam químicos quando aparecem no rótulo de um sorvete, assumindo que estes devem ser ingredientes artificiais.

Na realidade, muitos vêm de fontes naturais. Por exemplo, o alginato de sódio é extraído da alga marrom.

Bilbao-Sainz ficou intrigada com a ideia de frutas secas em pó como estabilizantes de sorvete quando um fabricante de sobremesas totalmente naturais veio em busca de fatos científicos sobre elas. As possibilidades de pó de frutas liofilizadas já eram conhecidas, mas não quantificadas tecnicamente.

"Descobrimos que alguns dos pós de frutas liofilizadas - especialmente morangos - evitam completamente o derretimento de sobremesas lácteas congeladas semelhantes a sorvetes feitos com leite integral, creme de chantilly inteiro, açúcar e leite em pó desnatado, "Bilbao-Sainz disse." O pó de baga liofilizado irá absorver a umidade da base da pré-mistura, melhorando sua estabilidade e textura a ponto de a sobremesa congelada manter sua forma mesmo depois de "derreter" à temperatura ambiente ".

Isso provavelmente se deve ao fato de a fibra do pó da baga se tornar completamente hidratada, que contribui para um aumento na viscosidade e resistência ao derretimento, ela explicou.

No teste de Bilbao-Sainz, adicionando 3,5 por cento de qualquer morango, pó liofilizado de framboesa ou amora-preta reduziu a água disponível para a formação de cristais de gelo durante a agitação e congelamento, impedindo o crescimento do cristal e desacelerando o derretimento. Isso se traduz em adicionar cerca de 0,7 onças para uma sorveteira doméstica de 1 litro.

Morango em pó foi o melhor estabilizante, evitando completamente o derretimento, seguido de perto por framboesa. Enquanto o pó de amora evitou que a sobremesa congelada se soltasse, a estrutura da espuma ainda desmoronou, perdendo sua forma original.

Pó de mirtilo, por outro lado, não evitou o derretimento ou a formação de cristais de gelo durante o recongelamento, e a sobremesa congelada mostrou um pouco de soro.

Claro, usar morango liofilizado como estabilizador em sobremesas lácteas congeladas, como sorvetes, também significa contabilizar o aroma de morango adicionado - uma vantagem se você estiver fazendo sorvete de vinagre balsâmico de morango, mais difícil em uma receita de sorvete de bourbon com manteiga marrom.

Esta pesquisa foi publicada no Jornal de processamento e preservação de alimentos .