Quando você toma um gole de vinho em uma refeição ou festa em família, o que você percebe?

Primeiro, você provavelmente notou as características visuais:a cor geralmente é vermelha, rosé ou branco. Próximo, você sente o cheiro dos compostos aromáticos que emanam de seu copo.

E então há a sensação em sua boca quando você prova. Vinho branco e rosé são geralmente descritos como refrescantes, porque eles têm acidez viva e pouco a moderada doçura. Esses baixos níveis de açúcar podem levar você a perceber esses vinhos como "secos".

As pessoas também descrevem os vinhos como secos quando os níveis de álcool estão altos, geralmente mais de cerca de 13%, principalmente porque o etanol leva a sensações de calor ou queimação que encobrem outras sensações, especialmente doçura. As pessoas também consideram os vinhos tintos secos ou adstringentes porque contêm uma classe de moléculas chamadas polifenóis.

Como um enólogo - um cientista do vinho - estou interessado em como toda a química em uma taça de vinho contribui para essa percepção de secura. As pessoas são boas em avaliar a secura de um vinho com os sentidos. Podemos finalmente encontrar uma maneira de avaliar automaticamente essa secura ou adstringência sem depender de provadores humanos?

A química na vinha

Tudo começa com as uvas. Se você provar uma casca ou semente de uva madura na colheita, vai parecer seco ou adstringente para você, graças a uma série de compostos químicos que contém.

Grandes moléculas chamadas taninos condensados ​​são as principais responsáveis ​​pela percepção da adstringência. Esses compostos são constituídos por vários tipos e números de unidades químicas menores chamadas de flavonóides. Os taninos estão na mesma família de moléculas, os polifenóis, que conferem às uvas a sua cor vermelha ou preta. Eles tendem a ser maiores na casca da uva do que nas sementes, e, conseqüentemente, as peles tendem a ser mais adstringentes, enquanto as sementes são mais amargas.

As variedades de uvas diferem na quantidade de cada um desses compostos que contêm. No Vitis vinifera cultivares, como Pinot noir e Cabernet sauvignon, a concentração de tanino varia de 1 a 1,5 mg / baga relativamente alta. Em uvas híbridas resistentes ao frio encontradas no meio-oeste dos Estados Unidos, como Frontenac e Marquette, as concentrações são muito mais baixas, variando de 0,3 a 0,7 mg / baga.

Fatores no vinhedo - incluindo local, qualidades do solo e quantidade de sol - afetam a concentração final de taninos na fruta.

A química em sua boca

Basicamente, quanto mais tanino há em um vinho, mais adstringente será.

Quando você toma um gole, as grandes moléculas de tanino interagem com as proteínas da saliva. Eles se combinam e formam complexos, reduzindo o número de proteínas salivares disponíveis para ajudar a lubrificar sua boca. Ele deixa sua boca com uma sensação de seca - como se um caracol perdesse sua camada de muco, iria secar.

Porque cada pessoa tem uma composição e concentração diferente de proteínas da saliva, e porque a taxa de fluxo da saliva conforme você leva o vinho para a boca varia, suas percepções de um vinho adstringente ou seco não serão as mesmas de seus amigos ou familiares. O nível de álcool, O pH e o aroma do vinho também influenciam a intensidade e por quanto tempo você percebe a secura de um vinho tinto.

Já que a secura do vinho é uma percepção, a ferramenta mais adequada para avaliá-lo é a avaliação sensorial. Requer painelistas treinados no aroma do vinho, sabor e sensação na boca com base em padrões preparados e outros vinhos.

Mas os produtores de vinho adorariam ter um rápido, maneira simples de medir objetivamente a adstringência sem depender de provadores humanos. Dessa maneira, eles poderiam facilmente comparar o vinho deste ano com o do ano passado, ou a outro vinho que não está disponível para ser testado.

Podemos avaliar cientificamente a secura?

O desafio para mim e meus colegas era ver se poderíamos comparar as propriedades químicas e físicas quantificadas em um vinho com as percepções dos painelistas treinados.

Primeiro, usamos métodos analíticos para descobrir os diferentes tamanhos de taninos presentes em vinhos específicos, e suas concentrações. Nós investigamos como esses taninos interagiram e formaram complexos com proteínas salivares padrão.

Meus colaboradores e eu também usamos uma abordagem física, contando com um equipamento com duas superfícies que são capazes de imitar e medir as forças de fricção que ocorrem na boca do bebedor entre a língua e o palato conforme o vinho e a saliva interagem. As forças de atrito aumentam entre as superfícies mais secas e diminuem entre as superfícies mais lubrificadas.

Então, treinamos painelistas humanos para avaliar a intensidade da secura nos mesmos vinhos e em um vinho sem taninos.

As pessoas perceberam que o vinho que contém a maior concentração de taninos maiores é mais seco por mais tempo do que o vinho sem taninos. Isso fazia sentido com base no que já sabíamos sobre esses compostos e como as pessoas os percebem.

Nós ficamos surpresos, no entanto, por nossas medições físicas no laboratório, porque eles forneceram o resultado oposto ao da percepção de nossos provadores humanos. Na presença de taninos muito grandes ou muitos no vinho, registámos forças de atrito mais baixas do que em vinhos com baixo teor de taninos. Com base no teste de superfícies mecânicas, parecia que haveria menos sensação de secura na boca do que esperaríamos em vinhos com alto teor de tanino.

Meus colegas e eu estamos planejando investigar esse resultado inesperado em pesquisas futuras para melhorar nossa compreensão da percepção de secura.

Todas as suas variáveis ​​químicas e físicas fazem parte do que torna beber vinho uma experiência ricamente pessoal e em constante mudança. Considerando o impacto da adstringência em como os indivíduos percebem um determinado vinho, uma medida rápida pode ser muito útil para os produtores de vinho enquanto fazem seu trabalho. Até aqui, não fomos capazes de criar uma escala simples que diga a um enólogo que os taninos em um determinado nível combinam com uma percepção de secura muito particular. Mas nós, enólogos, ainda estamos tentando.

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.