Em 2002, a descoberta da acrilamida em certos snacks abalou os consumidores e a indústria alimentar. Acrilamida, um provável cancerígeno humano, se forma por uma reação química durante o cozimento ou fritura. Embora os especialistas digam que é impossível eliminar completamente a acrilamida dos biscoitos, biscoitos e batatas fritas, fabricantes de alimentos estão trabalhando para reduzir os níveis do composto, de acordo com um artigo em Notícias de Química e Engenharia ( C&EN ), a revista de notícias semanais da American Chemical Society.

A reação de Malliard é um processo químico no qual aminoácidos e açúcares reagem durante o cozimento ou fritura para dar aos alimentos uma crosta marrom e sabor tostado. Contudo, além de compostos orgânicos de dar água na boca, a reação produz acrilamida, Escreve a editora sênior Melody Bomgardner. A acrilamida se forma quando o aminoácido asparagina reage com açúcares redutores, como a frutose. Embora não seja possível remover completamente a acrilamida e ainda ter os lanches que as pessoas gostam, os fabricantes de alimentos estão explorando estratégias para reduzir os níveis do provável carcinógeno nos alimentos.

Os fornecedores de ingredientes Novozymes, Kerry e DSM oferecem produtos para redução de acrilamida com base na enzima asparaginase. Quando adicionado a alimentos crus, esta enzima converte asparagina em ácido aspártico, que não forma acrilamida. Usando uma combinação de ferramentas genéticas e bioinformáticas, A Novozymes descobriu uma maneira de fazer grandes quantidades de várias versões de asparaginase sob medida para alimentos específicos. Para empresas de alimentos orgânicos que desejam evitar organismos geneticamente modificados (OGM), Kerry licenciou um não-OGM, Levedura produtora de asparaginase que pode ser adicionada a alimentos crus. Em uma abordagem diferente, o produtor de batata de Idaho J.R. Simplot introduziu uma variedade de batata GM que produz níveis mais baixos de asparagina e açúcares. Com regulamentos mais rígidos sobre os níveis de acrilamida esperados nos próximos 2 anos, trabalhar na redução da acrilamida usando outras abordagens, incluindo edição de genes, continuou.