p Cantarelos ( Cantharellus cibarius ) são um dos cogumelos mais populares na Alemanha. Dependendo do clima, a temporada de chanterelle começa no início de julho. Os conhecedores valorizam o delicado aroma frutado do cogumelo, que é uma reminiscência de damascos, e seu perfil de sabor aromático e ligeiramente amargo. Não só os chanterelles têm um perfil de sabor único, eles também funcionam como intensificadores de sabor, emprestando aos pratos uma sensação na boca bem arredondada e persistente, sabor rico. p Substâncias essenciais para a sensação de kokumi

p "Usando o método de espectrometria de massa de cromatografia líquida de alto desempenho desenvolvido por nossa equipe, agora somos os primeiros a quantificar com precisão as substâncias-chave nos cogumelos chanterelles que são responsáveis ​​pelo efeito kokumi, "diz a Dra. Verena Mittermeier da cadeira TUM de Química Alimentar e Ciência Sensorial Molecular. A Dra. Verena Mittermeier já contribuiu significativamente para o estudo durante seu tempo como estudante de Ph.D. sob o Prof. Thomas Hofmann, que agora atua como presidente da TUM.

p Como mostram as descobertas da equipe de pesquisa, o efeito é causado por substâncias naturais derivadas de ácidos graxos. Condições de armazenamento, como duração de armazenamento e temperatura, afetam a composição e concentração desses derivados de ácidos graxos nos cogumelos. O fato de os cogumelos serem armazenados inteiros ou picados também desempenha um papel importante.

p Novo marcador de controle de qualidade

p De acordo com o químico de alimentos Andreas Dunkel, do Leibniz-Institute for Food Systems Biology da Universidade Técnica de Munique, alguns desses derivados são específicos para cogumelos chanterelles e, portanto, podem ser usados ​​como marcadores para controlar a qualidade de produtos de cogumelos. Essas descobertas também podem ser usadas para melhorar sistematicamente o perfil de sabor de pratos de cogumelos ou outros pratos saborosos usando substâncias naturais.

p Andreas Dunkel explica:"Kokumi é uma palavra japonesa que não se refere a uma qualidade de sabor específica, como salgado ou doce." Em vez de, os derivados de ácidos graxos modulam as características sensoriais de outros ingredientes.