O kefir é um produto lácteo fermentado que está se tornando cada vez mais comum nas prateleiras das lojas e supermercados espanhóis. Por ser um produto à base de leite, feito de ácido láctico e fermentação alcoólica, presume-se que tenha várias funções de melhoria da saúde resultantes de seu conteúdo de proteínas e peptídeos com atividade biológica (moléculas constituídas de aminoácidos, menor do que proteínas, benéficos para a saúde).

Contudo, até o momento, não houve uma análise completa dos tipos de peptídeos que o kefir de leite de cabra possui. Então, uma equipe de pesquisa da Universidade de Córdoba formada por pesquisadores da Bioquímica, Grupo de Proteômica e Biologia de Sistemas Agroflorestais e Vegetais e também da Sede de Apoio à Pesquisa (SCAI) liderada pelo Professor Manuel Rodríguez decidiram caracterizar o peptídeoma (conjunto de peptídeos) deste produto para abrir as portas ao estudo das características positivas do kefir.

Para realizar essa pesquisa detalhada, eles se concentraram em 22 proteínas e aplicaram a técnica de espectrometria de massa em tandem ao kefir em três tempos de fermentação (12 horas, 24 horas e 36 horas) para detectar, além dos compostos vantajosos, os picos de concentração dependem do tempo de fermentação. Um aumento gradual no conteúdo de peptídeo ocorreu durante a fermentação por 24 horas. Quando a marca de 24 horas foi alcançada, a concentração era mais alta e começou a diminuir.

Uma vez que os peptídeos presentes no kefir de leite de cabra e suas quantidades de acordo com o tempo de fermentação foram determinados, a equipe da Universidade de Córdoba detectou 11 compostos benéficos relacionados a anti-hipertensivos, atividade antioxidante e antibacteriana.

Esses tipos de estudos exploratórios permitirão que diferentes equipes de pesquisa continuem se aprofundando na compreensão dos benefícios deste produto à saúde, e pode muito bem dar uma nova vida ao setor de cabras.