O chocolate é uma das guloseimas mais consumidas em todo o mundo, e o cheiro por si só geralmente é suficiente para evocar desejos fortes até mesmo dos comedores mais disciplinados. Muito parecido com um bom vinho, chocolate amargo de alta qualidade tem aroma e sabor em várias camadas, com notas de baunilha, banana ou vinagre. Agora, relatório de pesquisadores em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry quais substâncias - e quanto delas - compõem esse aroma celestial.

O sabor é mais do que apenas o que a língua prova - o cheiro também desempenha um papel fundamental, com muitos compostos trabalhando juntos para criar uma experiência sensorial única. Embora quase 600 compostos tenham sido identificados no chocolate ao longo do século passado, apenas uma fração deles é conhecida por contribuir para o aroma. Estudos anteriores identificaram compostos responsáveis ​​pelo cheiro de leite e chocolates escuros, mas não está claro quanto de cada componente é necessário para fazer algo cheirar especificamente a chocolate amargo. Para desvendar este mistério olfativo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl decidiram construir o perfume do zero pela primeira vez usando métodos de última geração.

Os pesquisadores compraram dois tipos de chocolate amargo, cada um com um aroma distinto, de uma mercearia local. Com a análise de diluição do extrato de aroma, eles identificaram os compostos voláteis que provavelmente contribuíram para os cheiros das barras. Próximo, eles mediram as quantidades dos compostos com análise de diluição de isótopos estáveis. Algumas dessas substâncias, como a β-ionona com aroma de violeta, foram quantificados pela primeira vez em chocolate. Finalmente, usando esses dados, a equipe reconstruiu os aromas dos dois chocolates escuros, que cheirava muito parecido com as barras originais, de acordo com um painel sensorial treinado. Os pesquisadores dizem que essa descoberta mostra que os compostos essenciais do aroma do chocolate foram identificados e quantificados corretamente.