Pesquisadores da Universidade Técnica de Munique (TUM), o Leibniz-Institute for Food Systems Biology, e a Universidade de Hohenheim desenvolveram uma nova abordagem metódica para a identificação mais rápida de fragmentos de proteínas que dão sabor em alimentos como queijo ou iogurte, otimizando assim os processos de produção.

O sabor de alimentos fermentados, como queijo, iogurte, Cerveja, massa de fermento, ou o molho de soja é muito popular entre os consumidores em todo o mundo. Além de compostos de aroma voláteis, as substâncias não voláteis também contribuem significativamente para o seu perfil de sabor característico. Sobre tudo, estes incluem fragmentos de moléculas de proteínas longas que são produzidas, por exemplo, durante a conversão microbiana ou enzimática (fermentação) do leite ou proteína do grão.

Atualmente, Contudo, ainda não está claro qual dos mais de 1000 fragmentos de proteína em produtos lácteos fermentados são responsáveis ​​pelo sabor, uma das razões é que os métodos analíticos usados ​​anteriormente são muito trabalhosos e demorados.

Nova abordagem analítica fornece uma solução

Uma equipe de cientistas liderada por Thomas Hofmann, chefe da cadeira de Química de Alimentos e Ciência Sensorial Molecular da TUM, desenvolveu uma nova abordagem analítica para resolver este problema. O que torna a abordagem tão inovadora é que os pesquisadores combinaram os métodos existentes de pesquisa de proteoma com métodos de pesquisa sensorial para identificar com eficiência e rapidez os fragmentos de proteína que dão sabor decisivo a partir da totalidade de todos os fragmentos. “Criamos o termo 'sensoproteômica' para este tipo de procedimento, "disse Andreas Dunkel do Leibniz-Institute for Food Systems Biology, o pesquisador principal do estudo.

Os cientistas testaram a eficácia do procedimento recentemente desenvolvido pela primeira vez em duas variedades diferentes de cream cheese com diferentes graus de amargor. O objetivo foi identificar os fragmentos específicos de proteínas responsáveis ​​por um sabor amargo estranho no queijo que ocorre sob certas condições de produção.

Uma abordagem para reduzir 1, 600 possibilidades para 17

Os pesquisadores iniciaram seu trabalho com uma extensa revisão da literatura. Eles concluíram que um total de aproximadamente 1, Seiscentos fragmentos de proteínas contidos em produtos lácteos poderiam teoricamente ser responsáveis ​​pelo amargor. As investigações subsequentes do espectrômetro de massa acoplado à cromatografia líquida, auxiliadas por métodos in-silico, reduziram o número de fragmentos de proteínas potenciais para 340. Finalmente, espectrometria comparativa, análises sensoriais e quantitativas reduziram o número de fragmentos responsáveis ​​pelo sabor do queijo amargo para 17.

Prof. Hofmann, que também é o Diretor do Leibniz-Institute for Food Systems Biology na TUM, diz, "A abordagem sensoproteômica que desenvolvemos irá, no futuro, contribuir para a identificação rápida e eficiente de fragmentos de proteínas que dão sabor em uma ampla variedade de alimentos usando métodos de alto rendimento - uma ajuda significativa na otimização do sabor dos produtos. "