Não importa se são biscoitos da vovó ou pãezinhos produzidos comercialmente, os amantes de pastelaria esperam que seus produtos assados ​​tenham um certo fascínio "marrom dourado" - mas somente depois de assados. Uma massa branca que muda de tom durante o armazenamento, Contudo, pode afetar negativamente a aparência e percepção do produto final cozido. Agora em um estudo publicado na ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry , os cientistas relatam que desenvolveram uma maneira natural de evitar a descoloração durante o armazenamento.

Tortas, bolos e outras massas de pastelaria são suscetíveis ao escurecimento enzimático, um processo químico, impulsionado por uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO). É o mesmo processo que faz com que as bananas e outras frutas e vegetais fiquem marrons. Os padeiros comerciais costumam preparar a massa com dias ou semanas de antecedência, e esse tipo de descoloração pode reduzir o apelo do produto assado e pode levar a perdas econômicas. Aditivos comerciais podem ajudar a suprimir essa reação, mas com mais e mais consumidores solicitando ingredientes naturais em seus alimentos, os fabricantes estão buscando formas alternativas de preservar os doces. Para lidar com essa preocupação, Peter Fischer e colegas procuraram encontrar uma maneira mais natural e sustentável de inibir o escurecimento enzimático na massa de pastelaria.

Os pesquisadores testaram inicialmente vários aditivos sintéticos e mostraram que eles tinham efeitos diferentes na massa. Por exemplo, alguns causaram uma ligeira descoloração quando inicialmente adicionados, mas evitou mais descoloração durante o armazenamento, enquanto outros mantiveram a massa branca desde o início. Depois de uma série de experiências com vinho branco, suco de uva e suco de limão, os pesquisadores observaram que uma combinação de vinho branco e suco de limão fez o melhor trabalho de inibir a atividade da PPO e prevenir o escurecimento enzimático.