Nesta história de vinho e manchas de fumaça, todo mundo conhece "whodunit" - é a fumaça dos incêndios florestais. Mas é o "como" que bloqueia os pesquisadores e produtores de vinho. De acordo com um artigo em Notícias de Química e Engenharia ( C&EN ), a revista semanal de notícias da American Chemical Society, pesquisadores estão fazendo algum progresso, peneirando o complexo, e talvez enganoso, pistas.

A vice-diretora editorial Lauren K. Wolf observa que, embora a maioria das uvas no norte da Califórnia tenha sido colhida na época em que os incêndios florestais de outubro de 2017 atingiram a região, alguns não. Os produtores de vinho estavam compreensivelmente preocupados com as uvas restantes depois que a fumaça se dissipou. Eles sabiam sobre o "odor de fumaça, "o desagradável, sabor de cinza que os vinhos podem exibir depois que as videiras são expostas à fumaça, mas essas chamas foram as mais intensas que eles viram. E os incêndios aconteceram durante a época de colheita, quando as uvas estão mais sensíveis. Mas por enquanto, não há uma maneira conclusiva de saber se as uvas de um produtor são afetadas, e não há como remover completamente a mácula do vinho.

Como bons detetives, pesquisadores estão no caso. Grupos na Austrália descobriram que fenóis voláteis da fumaça, que são presumivelmente os culpados do "mau gosto", estão ligados a açúcares em complexos chamados glicoconjugados em uvas expostas a incêndios florestais. A fermentação libera os fenóis, separar esses conjugados e tornar os fenóis de fumaça saborosos. Mas o enredo se complicou quando pesquisadores canadenses descobriram recentemente baixos níveis de glicoconjugados em vinho contaminado, e os níveis desses compostos realmente aumentaram durante a fermentação. Essa descoberta indicou que uma classe de compostos diferentes de glicoconjugados e fenóis também pode estar em ação no odor de fumaça. Embora as pistas sejam desconcertantes, os cientistas estão ansiosos para ver o que vem a seguir.