Manipular a temperatura e o período de tempo em que os grãos de cacau são torrados pode simultaneamente preservar e até aumentar a potência de alguns compostos bioativos e antioxidantes, protegendo os aspectos sensoriais desejados do chocolate, de acordo com pesquisadores da Penn State.

Essa constatação vai de encontro a estudos anteriores, que indicam que a torrefação sempre resulta na redução do teor de polifenóis nos grãos. Acredita-se que os polifenóis do cacau tenham uma influência positiva na saúde humana, especialmente no que diz respeito a doenças cardiovasculares e inflamatórias, distúrbios metabólicos e prevenção do câncer.

Chocolate, um alimento geralmente consumido por prazer, nos últimos anos foi reconsiderada como uma fonte de compostos saudáveis, o pesquisador principal Joshua Lambert, professor associado de ciência alimentar. O objetivo do estudo, ele explicou, era saber se a torrefação dos grãos do cacau poderia preservar as características preferidas do sabor e aumentar os benefícios para a saúde.

Os pesquisadores investigaram o impacto da torrefação de grãos inteiros sobre o teor de polifenóis, química relacionada ao aroma e atividade inibidora da lipase pancreática do cacau sob uma variedade de condições de torra. A inibição da atividade da lipase pancreática é uma potencial estratégia anti-obesidade.

A lipase pancreática decompõe os triglicerídeos em ácidos graxos, que então são absorvidos pelo revestimento do intestino delgado. Um inibidor da lipase pancreática previne a formação de ácidos graxos e, portanto, impede a absorção de gorduras da dieta para o corpo.

No estudo, fenólicos totais, epicatequina, e proantocianidinas menores foram reduzidas por torrefação a temperaturas abaixo de 302 graus Fahrenheit, Lambert apontou. Por contraste, assar a 302 F ou acima aumentou os níveis de catequina e proantocianidinas maiores, que têm uma maior capacidade de inibir a lipase do pâncreas.

Consistente com essas mudanças, os pesquisadores descobriram que o cacau torrado a 338 F inibiu melhor a atividade inibitória da lipase pancreática do que o cacau torrado em temperaturas mais baixas. Os compostos relacionados ao aroma do cacau aumentaram com a torrefação acima de 212 F, Considerando que compostos sensoriais deletérios formados em temperaturas mais severas, 338 F.

Os resultados da pesquisa sugerem que a torrefação do cacau pode ser otimizada para aumentar o conteúdo de alguns polifenóis e aumentar a atividade anti-pâncreas-lipase, enquanto mantém um perfil de aroma favorável, Lambert apontou.

"Nossos resultados mostram que se você olhar para o conteúdo polifenólico individual ou os compostos polifenólicos individuais no cacau, assar faz com que alguns deles caiam enquanto outros sobem, ", disse ele." É mais complicado do que dizer que torrar leva a uma diminuição do conteúdo fenólico, e que, por extensão, a torrefação reduz os efeitos benéficos do cacau para a saúde. "

Os resultados da pesquisa, que foram recentemente publicados on-line em Química Alimentar , será do interesse dos fabricantes de chocolate, Lambert acredita, devido a uma demanda crescente por produtos de chocolate que oferecem maiores benefícios à saúde. Ele citou como exemplo o suplemento de extrato de cacau CocoaVia da Mars, que promete fornecer 375 mg de flavonóides do cacau - antioxidantes - em cada porção para promover a boa saúde.

Além do cacau e do chocolate, daqui para frente, Lambert previu que mais atenção será focada em como o processamento pode afetar os efeitos benéficos dos alimentos para a saúde.

"Os efeitos da torrefação e do processamento são complexos e é importante entender melhor o que está acontecendo em termos do efeito do processamento na química dos alimentos, "Lambert disse." Precisamos saber como o processamento realmente afeta a atividade biológica, em vez de fazer uma suposição de que o processamento é sempre ruim e que os alimentos não processados ​​ou minimamente processados ​​são sempre mais saudáveis. "

Um caso em questão são os estudos que mostram que o corpo humano é capaz de absorver melhor licopeno do molho de tomate do que do tomate cru - cozinhar tomates melhora a biodisponibilidade do antioxidante, ele disse.