O americano médio bebe mais de três xícaras de café por dia, contribuindo para uma indústria de $ 40 bilhões apenas nos EUA, de acordo com a National Coffee Association. Mas nem todo café é criado da mesma forma; os perfis de sabor variam. Focando no expresso, os cientistas dizem que agora desbloqueou a chave para a criação de xícaras consistentes de java.

Os pesquisadores estão apresentando seus resultados hoje no 255º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS). ACS, a maior sociedade científica do mundo, está realizando a reunião aqui até quinta-feira. Possui mais de 13, 000 apresentações sobre uma ampla gama de tópicos científicos.

"Um dia você pode tomar uma boa xícara de café e no dia seguinte não. De uma perspectiva científica, sempre me intrigou por que não poderíamos fazer a mesma coisa duas vezes, "Christopher H. Hendon, Ph.D., diz. "Minha pesquisa analisa todas as variáveis ​​que envolvem a preparação do café expresso, de moer e embalar o café moído, à pressão da água e à química mineral. Se cada café na América implementasse o procedimento, isso economizaria US $ 300 milhões por ano ao reduzir a quantidade de grãos de café usados ​​para fazer café expresso, enquanto melhora a reprodutibilidade. "

A pesquisa de Hendon é uma das primeiras desse tipo, ganhando a ele o título, "Dr. Café."

Pesquisas anteriores em seu laboratório exploraram várias variáveis ​​que afetam a reprodutibilidade do expresso. Por exemplo, a dureza da água varia nos EUA, e isso pode afetar o sabor. Água "dura" com uma grande quantidade de magnésio e cálcio faz com que o café tenha um sabor mais forte do que a água "macia". Isso ocorre porque compostos como a cafeína grudam no magnésio durante o processo de fermentação. A água dura também pode conter grandes quantidades de bicarbonato, o que faz com que o café tenha um sabor mais amargo.

O frescor dos grãos de café também pode afetar o sabor de uma xícara de café. O café recém-torrado contém dióxido de carbono e outros compostos que evaporam facilmente. Hora extra, esses compostos voláteis escapam dos grãos, resultando em uma xícara de café menos saborosa. A temperatura mais baixa diminui a taxa de evaporação, o que explica por que armazenar café na geladeira prolonga sua vida útil.

A equipe de Hendon na Universidade de Oregon tem se concentrado no processo de moagem dos grãos de café e no próprio método de fermentação. "Há um ponto em moer grãos de café quando você faz muitas partículas pequenas, que se unem e resultam em extrações reduzidas, "Hendon diz. Embora partículas menores signifiquem uma área de superfície maior, que deve resultar em um café expresso saboroso de forma consistente, há um ponto crítico em que menor não é melhor. Por esta razão, os moedores usados ​​podem ter um impacto significativo no sabor da xícara de café resultante.

Adicionalmente, ao extrair o expresso, a água deve entrar em contato com a borra de café de maneira uniforme. A passagem de água pelo solo de uma maneira sistemática garantiria que todos os motivos entrem em contato com a água igualmente. Em comparação, com uma cafeteira tradicional, a água pinga principalmente pelo centro do terreno, enquanto o terreno externo tem pouco contato com a água.

Ao colaborar com baristas, Hendon desenvolveu um método pelo qual eles podem atingir o perfil de sabor desejado de forma consistente. Hendon propõe um processo de otimização alcançado alterando o tamanho da moagem e a proporção da mistura. "Ao predeterminar a proporção café / água, bem como a pressão da água, a extração máxima pode ser determinada sistematicamente, ", diz ele." O barista pode, então, melhorar iterativamente a reprodutibilidade do café expresso, enquanto reduz a massa de café residual. "

Agora, ele planeja levar seu trabalho em outra direção, com foco no impacto da temperatura na moagem do café. Especificamente, ele explica que o café resfriado mói mais uniformemente e, portanto, confere maior controle sobre a xícara de café resultante.

Uma coletiva de imprensa sobre este assunto será realizada na quarta-feira, 21 de março, às 9h30, horário central, no Ernest N. Morial Convention Center. Os repórteres podem fazer o check-in no centro de imprensa, Grande Salão B, ou assista ao vivo no YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. Para fazer perguntas online, entre com uma conta do Google.