Para muitos de nós, um prato de queijo depois de uma boa refeição é um prazer culpado.

Mas uma nova pesquisa em tecnologia de deslocamento de gordura, conhecidas como emulsões duplas, poderia reduzir a quantidade de gordura no queijo, enquanto enganamos nossas línguas fazendo-os pensar que ainda estamos comendo algo com uma gordura cheia, sabor cremoso.

O queijo é um alimento rico em gorduras e calorias. Dependendo da variedade, você está consumindo até 33 por cento de gordura quando você come, principalmente do tipo saturado. Apenas um pedaço de queijo cheddar pode conter cerca de 6 a 9 gramas de gordura.

Mas quando optamos pela escolha saudável, a maioria de nós acha que o queijo com teor reduzido de gordura perde sua cremosidade, pois muito do sabor e da textura resultam de sua estrutura de gordura.

A equipe Functionalised Milk Streams do ARC Dairy Innovation Hub localizada na Universidade de Melbourne está desenvolvendo novas maneiras de criar produtos lácteos mais saudáveis ​​e saborosos.

"O uso de emulsões duplas significa que o sabor permanece o mesmo, mas o conteúdo calórico total é reduzido pela substituição da gordura por gotículas de água internalizadas, "diz o Dr. Thomas Leong, um bolsista de pesquisa de pós-doutorado em início de carreira da Universidade de Melbourne.

"Fazendo isso, podemos enganar nossa língua fazendo-a pensar que estamos consumindo algo que parece muito mais gorduroso do que realmente é. "

Substituir o teor de gordura por água pode reduzir o teor de calorias em 30 por cento.

Usando ondas sonoras para reduzir o teor de gordura

A equipe está usando uma abordagem de baixo para cima para redesenhar completamente o componente de gordura dos produtos lácteos, começando com um dos queijos favoritos da Austrália:cheddar

“Usamos proteínas emulsificantes de gordura natural no leite, para redesenhar os tipos de gorduras que podemos incorporar em produtos lácteos, como queijos, iogurtes e vitaminas. Por exemplo, a gordura altamente saturada presente no leite de vaca pode ser substituída por óleos de origem vegetal mais saudáveis, como azeite e óleo de girassol.

"Essas gorduras contêm uma quantidade maior de ácidos graxos ômega-3 e têm benefícios adicionais, pois não aumentam os níveis de colesterol como as gorduras animais."

Para fazer essas emulsões, a equipe usa ondas sônicas e alta pressão para gerar intensas forças de mistura em escala micro para dispersar e estabilizar gotículas de óleo no leite. As forças de mistura são geradas por um processo conhecido como cavitação, que é a formação e o colapso de bolhas em miniatura.

"Um balão que estourou emite uma grande quantidade de energia, "diz o professor Muthupandian Ashokkumar da Universidade de Melbourne, um dos investigadores principais do projeto.

"A cavitação é essencialmente o mesmo processo, mas ocorre dentro de muito pequeno, mas 'pontos quentes' extremamente intensos. A capacidade das ondas sonoras ou de alta pressão de criar milhares desses pontos de bolhas é a chave para a criação eficiente de gotículas de gordura estáveis ​​em produtos lácteos. "

Gotículas de gordura estáveis ​​são importantes porque não se agrupam para formar uma grande massa de gordura - um processo conhecido como separação de fases, que afeta negativamente a aparência e o sabor.

"Esta tecnologia proporcionará às empresas de laticínios australianas uma nova capacidade de customizar seus produtos, "diz o Dr. Leong.

"Isso poderia agregar valor significativo para as empresas de laticínios australianas. O desafio que estamos enfrentando é entender como formular emulsões duplas que sejam estáveis ​​e possam ser produzidas de maneira econômica."

O ARC Dairy Innovation Hub está colaborando com parceiros da indústria e a Universidade de Queensland, e a pesquisa agora está avançando rapidamente. A próxima etapa é trabalhar em estreita colaboração com a indústria para projetar produtos que as pessoas queiram comer.

Dr. Gregory Martin, quem está liderando o projeto, diz que a equipe está começando a avaliar as características funcionais de diferentes tipos de queijos feitos em dupla emulsão.

"Os queijos feitos no laboratório parecem, sentir e cheirar bem. Contudo, a prova está na degustação, e a próxima tarefa será fazer os queijos de dupla emulsão em um estabelecimento comercial para que possamos confirmar se o gosto é tão bom quanto parece. "