Nos últimos anos, o mundo que bebe uísque foi apresentado a vários novos produtos que afirmam produzir licor de alta qualidade em apenas uma fração do tempo normalmente necessário para envelhecer as aguardentes de single malte. Em vez de amadurecer o uísque por uma década ou mais em barris de carvalho, alguns destiladores dizem que podem reproduzir a qualidade e o sabor em questão de semanas.

Como o consumo global de uísque continua a aumentar, poderiam essas novas técnicas de envelhecimento ser a resposta para proteger o abastecimento? Ou as afirmações são boas demais para ser verdade? E mesmo que o sabor melhore, isso ainda o torna necessariamente igual a um malte envelhecido fino?

Inovadores recentes neste campo incluem Lost Spirits, cujos rum e single maltes premiados usam uma combinação patenteada de luz e calor para acelerar o processo de envelhecimento. O Cleveland Whiskey cria uísques e bourbons em tanques de aço inoxidável de alta pressão que misturam o espírito com novas combinações de madeira, criando sabores únicos em dias.

O uísque Highspire usa barris de vinho e adiciona lascas de madeira de carvalho para que o produto envelheça em apenas quatro meses. Tuthilltown Spirits, uma destilaria com sede em Nova York, reproduz música em alto-falantes estéreo para fazer seus barris vibrarem!

O exemplo local da Austrália é a Destilaria Deviant com sede na Tasmânia, que afirma ter criado uma única aguardente de malte que tem "composição química e sabor idênticos a um uísque de 10 anos". Antes de testarmos a validade de tal afirmação, devemos rever como os licores marrons são feitos.

A química básica de fazer espíritos

Whiskies vêm em diferentes variantes (scotch, bourbon, centeio, e assim por diante), mas são essencialmente produzidos com apenas três ingredientes simples:água, grãos e fermento.

Os grãos mais comumente usados ​​são a cevada, trigo, centeio ou milho. Alguns espíritos estão sujeitos a regulamentos, como o uísque escocês, que deve ser produzido a partir de cevada maltada, ou bourbon que deve ser feito de pelo menos 51% de milho.

O primeiro passo é germinar o grão em água. Isso libera enzimas que quebram os amidos do grão em açúcares. Este processo é interrompido pela secagem, e o "malte" (o grão germinado) é coletado, antes que os açúcares sejam redissolvidos na água. O fermento é então adicionado para converter os açúcares em álcool. No final desta fase, a bebida contém cerca de 8% de álcool.

A próxima etapa é a destilação, onde os diferentes álcoois são separados, e a fração que contém etanol é coletada. Este processo é geralmente repetido até que esta fração contenha mais de 70% de etanol, um pouco de água, e uma rica tapeçaria de produtos químicos que foram coletados ao longo do caminho.

Próximo, o destilado é transferido para barris de carvalho carbonizados para envelhecimento, onde sabores como baunilha, coco e caramelo são extraídos para o uísque. Durante o tempo quente, o aumento da pressão faz com que o álcool se mova pelos poros carbonizados da madeira, absorvendo produtos químicos na madeira e filtrando as impurezas. Quando a temperatura esfria, o espírito se move na direção inversa, e à medida que este processo se repete ao longo do tempo, o licor é filtrado lentamente através do barril.

Acelerando a química

Você pode pensar que acelerar o processo de envelhecimento é simplesmente um caso de extrair os sabores mais rapidamente dos barris de carvalho, mas a química é mais complexa do que isso. As reações químicas criam novas moléculas, muitos dos quais são creditados com as propriedades dos uísques mais velhos.

Mas no final do dia, tudo é apenas química, e esta corajosa nova geração de inovadores está usando a ciência para tentar acelerar o processo. Vasos de envelhecimento inovadores, juntamente com manipulações inteligentes de luz e temperatura, foram encontrados para alcançar resultados autênticos em tempo rápido.

Uma das abordagens mais inovadoras que está recebendo alguma atenção é o ultrassom. O fenômeno subjacente que conduz essas reações é chamado de cavitação acústica - a formação, crescimento e colapso de bolhas microscópicas sob a influência de um campo sonoro. Demonstrou-se que a explosão de destilados com ultrassom acelera o processo de envelhecimento dos destilados e acelera a formação de certos ésteres que conferem aos destilados seus sabores distintos.

Muitos dos espíritos que foram envelhecidos dessa forma não podem ser vendidos com os nomes de espíritos familiares, por não terem passado pelo processo de envelhecimento mínimo regulamentado. Por exemplo, A Deviant Distillery não pode chamar seu produto de uísque porque não envelheceu por dois anos.

Mas qual é o gosto deles?

Portanto, a química do licor rápido é eficaz, Mas qual é o sabor disso? Pesquisa no Food Safety and Measurement Facility da University of California, Davis mapeou a "impressão digital química" de 60 uísques americanos.

Este estudo identificou entre 30 e 50 compostos específicos que são responsáveis ​​por diferenciar o sabor de uma gota de outra. No caso de Espíritos Perdidos, eles publicaram dados forenses mostrando uma comparação favorável com uma amostra de 33 anos. Mais ao ponto, o uísque Reactor Aged Islay ganhou recentemente o cobiçado padrão "Liquid Gold".

Produtos químicos como o isopropanol reagem com ácidos graxos para formar moléculas de éster, que conferem muitos dos sabores clássicos do whisky. Usando ondas ultrassônicas ou outras formas de entrada de energia, essas reações formadoras de ésteres podem potencialmente produzir sabores únicos que são diferentes daqueles de destilados envelhecidos convencionalmente.

Então, devemos dar uma chance a esses licores rápidos? Afinal, eles não são apenas álcool e água com um punhado de moléculas de sabor residual? Desde que possamos encontrar o equilíbrio especial entre uísques românticos e sonhadores enquanto acelera o processo de envelhecimento, essas tecnologias podem apenas nos ajudar a repensar e reinventar todo um novo espectro de sabores e experiências.

Este artigo foi publicado originalmente em The Conversation. Leia o artigo original.