Iogurte, Cerveja, pão e especialidades como saborosos queijos azuis ou bom vinho - microrganismos especiais e processos de refinação produzem primeiro os sabores agradáveis ​​e os aromas atraentes de muitos alimentos. Pesquisadores da Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) investigaram agora a formação de podridão nas uvas e mostraram que, quando isso é causado por certos tipos de fungos, o vinho resultante pode ter não apenas aromas mofados, mas também florais. Os pesquisadores publicaram seus resultados nas principais revistas científicas Fronteiras na Química e Química Alimentar .

Quem aprecia uma taça de bom vinho conhece muitas vezes as regiões que o produzem e o tipo de videira que aí se desenvolve. Contudo, as mudanças climáticas estão começando a influenciar esses aspectos importantes. 'No contexto das mudanças climáticas, o efeito das condições microbianas e climáticas sobre os aromas produzidos pelo vinho está se tornando cada vez mais significativo, pois podem ter um impacto positivo e negativo no odor, dependendo da variedade da uva e da localização, 'diz a Profa. Dra. Andrea Büttner, Professor de Aroma Research da FAU. 'Recentemente, uma forma de podridão que antes era de pouca ou nenhuma relevância e é causada por certos microrganismos e outros agentes está começando a aparecer nas vinhas. ' No entanto, o processo de apodrecimento associado ou infestação de mofo nem sempre é um problema. 'Contudo, o mesmo micróbio pode ter efeitos indesejáveis ​​em outro contexto, dependendo da extensão da infestação, 'acrescenta Büttner.

Como a formação de podridão nas uvas tem um grande efeito na qualidade do mosto e do vinho, decidiu analisar os principais componentes do odor dos mostos e dos vinhos produzidos a partir deles em colaboração com investigadores da Universidade de Geisenheim. Dois tipos de amostras de várias variedades de uvas foram examinados. Alguns eram amostras saudáveis, enquanto outros foram atacados por dois tipos de fungos.

Os pesquisadores analisaram Botrytis cinerea, um tipo de fungo da uva para vinho que pode causar uma redução significativa no rendimento da colheita. Ao mesmo tempo, Contudo, também pode contribuir para a melhoria da qualidade. “Nossos ancestrais descobriram por tentativa e erro quais agentes melhoram os produtos e quais são prejudiciais. É assim que os queijos azuis, vinho, cerveja e muitos outros alimentos surgiram. Agora temos a capacidade de padronizar esses processos e até investigá-los em detalhes.

Os pesquisadores demonstraram pela primeira vez que Botrytis cinerea, que é conhecido por também ter efeitos benéficos em conexão com a chamada 'podridão nobre', pode gerar em sua forma fúngica negativa não apenas vários aromas de mofo e mofo, mas também odores frutados e florais. As substâncias formadas durante este processo são complexas. Vários processos metabólicos e processos de alteração microbiana resultam em aromas diferentes.

Também trabalhando no projeto conjunto, que foi iniciado em 2014 sob a supervisão da Prof. Dra. Andrea Büttner, foram Angela Lopez Pinar em conexão com sua tese de doutorado, Prof. Dr Doris Rauhut do Instituto de Microbiologia e Bioquímica e Prof. Dr. Ernst Rühl do Instituto de Viticultura, ambos da Geisenheim University. A tese de doutorado de Angela Lopez Pinar foi financiada pela Bavarian Research Foundation da FAU.

Pesquisas futuras precisarão esclarecer em que medida os produtores de vinho podem fazer uso desses processos de alteração. 'Pretendemos desenvolver um conceito para controlar a colonização por tipos novos ou mutantes de podridão da uva que levará à criação de novos aromas que serão do interesse dos consumidores, 'conclui Büttner. Os investigadores pretendem também definir estratégias para os produtores de vinho que os ajudem a lidar com as alterações das condições ambientais e a abrir novos mercados.