A enzima que quebra a amilose é amilase .

Na verdade, existem dois tipos principais de amilase:

* α-amilase: Esta é a enzima primária responsável por quebrar a amilose (e amilopetina) em polissacarídeos e dissacarídeos menores. É encontrado na saliva (amilase salivar) e suco pancreático (amilase pancreática).
* β-amilase: Essa enzima quebra a amilose da extremidade não redutora, produzindo unidades de maltose. É encontrado em plantas e algumas bactérias.

Portanto, enquanto a α-amilase e a β-amilase podem quebrar a amilose, a α-amilase é a enzima primária responsável por esse processo em humanos.