Os conhecedores de vinho podem distinguir facilmente um vinho tinto seco, como Cabernet Sauvignon, de um tinto mais frutado, como Pinot Noir. Os cientistas há muito associam a sensação de "secura" no vinho aos taninos, mas como essas moléculas criam sua sensação na boca característica ao longo do tempo não é totalmente compreendido. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry descobriram essa estrutura de tanino, a concentração e as interações com a saliva e outros componentes do vinho influenciam a percepção de secura.

A sensação de secura, também conhecido como adstringência, refere-se a uma sensação de enrugamento ou aspereza na boca ao beber vinho. Os cientistas sabem que os bebedores de vinho percebem a adstringência quando os taninos e as proteínas salivares interagem, agregar e precipitar, o que torna a boca menos lubrificada. Mas Aude Watrelot, Hildegarde Heymann e Andrew Waterhouse queriam explorar como os taninos de dois vinhos diferentes interagem com outras características das bebidas, bem como com proteínas salivares, para influenciar a percepção de secura.

Os pesquisadores extraíram os taninos de um vinho tinto seco (Cabernet Sauvignon) e menos seco (Pinot Noir). Por meio de várias análises, eles descobriram que o Cabernet Sauvignon continha mais, taninos maiores e mais pigmentados do que o Pinot Noir, e esses taninos formaram mais agregados de proteína na saliva. Os painelistas sensoriais treinados perceberam o Cabernet como um secador, com uma secura mais duradoura, do que o Pinot. Interessantemente, quando o tipo oposto de tanino foi colocado em vinhos Cabernet ou Pinot, os painelistas não conseguiram detectar diferenças na secura. Então, por exemplo, quando os taninos de Cabernet foram adicionados a um vinho Pinot, a bebida parecia ter a mesma secura do Pinot original. Contudo, quando os taninos de Cabernet foram adicionados a um vinho modelo (etanol e ácido tartárico em água), os painelistas avaliaram a intensidade e a duração da secura mais altas do que a do vinho modelo original. Portanto, os aromas distintos dos dois vinhos tintos provavelmente influenciaram a percepção dos palestrantes de secura, evitando que percebam os taninos adicionados. Esses resultados podem ajudar os produtores de vinho a gerenciar a percepção de secura com base na composição do vinho e nas características de tanino, dizem os pesquisadores.