Observação visual de bagas de uva Concord tratadas com controle e PEF (0,85 kV/cm, 300 pulsos) após esmagamento (A), seção transversal de amostra fresca (B), seção transversal central de amostra liofilizada (C) e suco de uva (D ). Crédito:LWT (2024). DOI:10.1016/j.lwt.2024.116002 Um novo processo desenvolvido na Cornell AgriTech pode produzir suco de uva Concord prensado a frio, rico em antioxidantes, com vida útil mais longa, atendendo à crescente demanda por sucos minimamente processados, mais saborosos e nutritivos.
Até agora, o suco de uva Concord tem sido produzido principalmente por prensagem a quente e pasteurização térmica, o que pode resultar em alterações de sabor em comparação ao suco fresco. A prensagem a frio apresenta o desafio de extrair o suco e seus principais componentes sem aquecer a fruta ou adicionar enzimas para quebrar o tecido. A pesquisa inédita da Cornell AgriTech combina as tecnologias de processamento não térmico de campo elétrico pulsado (PEF) e processamento de alta pressão (HPP).
"É um produto maravilhoso", disse Olga I. Padilla-Zakour, professora de ciência de alimentos na Cornell AgriTech e coautora de "Avaliação do campo elétrico pulsado e processamento de alta pressão na qualidade geral do suco de uva Concord refrigerado", que foi foi publicado na edição de abril de 2024 da LWT .
“É muito emocionante saber que agora haverá novas oportunidades para as empresas começarem a aplicar este processo para criar produtos inovadores”.
A pesquisa poderia ser aplicada ao processamento de outros sucos, principalmente de frutas onde a cor e os nutrientes estão concentrados na casca, como cerejas e mirtilos, disse Padilla-Zakour.
Para o estudo, em coautoria com Yuanyuan Li, Ph.D. Em 22, as uvas foram colhidas na região de Finger Lakes e esmagadas. O mosto foi tratado com pulsos de campo elétrico que criam microperfurações no tecido da uva, permitindo a extração eficiente da cor e dos compostos bioativos da casca sem aplicação de calor. Em seguida, foi prensado para obtenção do suco.
“Basicamente leva segundos com mudanças mínimas de temperatura”, disse Padilla-Zakour.
As amostras de suco foram refrigeradas por 24 horas para estabilização e depois colocadas em garrafas plásticas flexíveis e processadas com alta pressão. Os resultados mostraram que o PEF aumentou significativamente o rendimento, a intensidade da cor e o conteúdo fenólico, e o HPP estendeu a vida útil refrigerada do suco prensado a frio para pelo menos cinco meses, enquanto a maior parte do suco espremido na hora armazenado na geladeira deve ser consumido dentro de um a três meses. dias.
Além disso, Padilla-Zakour disse que o suco processado com PEF e HPP apresentou melhores valores antioxidantes e de antocianina em comparação com o suco pasteurizado termicamente e prensado a frio. As antocianinas são os pigmentos encontrados em alimentos vermelhos e roxos que proporcionam vários benefícios à saúde.
Para avaliar o sabor, um ensaio de avaliação sensorial foi conduzido com 101 provadores não treinados que provaram e compararam os sucos prensados a frio processados de três maneiras:pasteurizados termicamente, tratados com HPP e processos PEF mais HPP combinados. Os painelistas deram notas máximas em aparência, autenticidade, aroma e sabor ao suco de uva Concord processado com PEF e HPP, sugerindo que esta tecnologia oferece oportunidades de expansão de mercado.
“Esta pesquisa fornece diretrizes para a indústria produzir comercialmente este novo suco”, disse Padilla-Zakour. “Isso pode levar a produtos premium de uva Concord no mercado e é um novo caminho para o suco de uva Concord prensado a frio.”
Colhidas para suco, geleia e vinho, as uvas Concord são uma cultura importante no estado de Nova York, com produtores na região de uva Concord do Lago Erie produzindo 121.000 toneladas por ano em 30.000 acres de vinhedos. A produção relacionada à uva contribui com cerca de US$ 340 milhões anualmente em impacto econômico no estado, de acordo com a Farm to Institution, do estado de Nova York. As uvas Concord têm muitos benefícios relatados para a saúde, incluindo a redução do risco de doenças cardiovasculares, a redução da inflamação e a moderação da glicemia.
“As uvas Concord são as mais plantadas no estado de Nova York e têm sido uma mercadoria importante há mais de 100 anos”, disse Sam Filler, presidente da New York Wine and Grape Foundation.
“A Universidade Cornell tem sido um parceiro importante para a indústria na pesquisa de maneiras de melhorar o uso das uvas Concord para garantir que continuem sendo uma mercadoria viável cultivada em Nova York.”
